Esos alemanes truchos - Parte I

Justo cuando estaba por cambiarle el nombre al blog por el de "El rezongón" la señora OPina recordó que nuestra amada presidenta había inaugurado la autopista Rosario Córdoba y se le ocurrió estrenarla con un viajecito.

-Dale, ahora que el auto anda bien nos vamos unos días a las cabañas y recargamos las pilas. Seguro que ahora que es todo autopista te cansás menos-

Para ir a Córdoba no hay que insistirme mucho así que inicié el primer tramo (el más largo) que implica cruzar la capital y hacer unos cien kilómetros de ruta para abandonar la locura de la city. Tres horas después estaba en pleno tramo Buenos Aires - Rosario, autopista que data del mundial del 78 y nunca, pero nunca ha sido reparada. Y se nota.

En lugar de desviarme para tomar la A12 y evitar el ingreso a Rosario, seguí confiado y tomando la circunvalación en plena tarea de asfaltado, me pasé de largo la bajada para empalmar el tramo a Córdoba.

-Recalculando- repetía la española Manola GPS que no paraba de mandarme hacia calles sin salida y villas de emergencia. Cuando salí del atolladero me encontré casi sin querer en plena autovía recién estrenada. Bueno, en realidad cada tramo fue licitado por separado y construido en los últimos cuarenta años. En mi último viaje faltaban unos doscientos kilómetros y ahora podía observar como la superficie de la ruta me recordaba la precaria construcción de las épocas peronistas. Lo más barato y de pésima calidad posible de encontrar. Supongo que en tres años ya no tendremos más ruta.

Casi sin quererlo había cargado nafta antes de Rosario a precios que ni un marajá podría apechugar. Resulta que fuera de la Capital los precios de la "Argentina profunda" están liberados y todo lo pagan mucho más caro. Casi cinco pesos el litro o un poquito menos de un dolar. Digo que cargué "por suerte", pues de Rosario hasta Córdoba (unos cuatrocientos kilómetros) no hay ni una estación de servicio pintada en un cartel de publicidad. Apenas están empezando a construir una en la mitad de camino.

Pero bueno, haciéndola corta, manejamos un poquito cada uno y llegamos más tarde que temprano a diversas partes de la provincia, terminando el paseo en una cabaña de Villa General Belgrano.

Debo confesar que la Villa ha crecido espectacularmente desde el 2003 para acá, así que supongo que todos están debidamente alineados politicamente. Muchos compañeros de trabajo, residentes de Villa Ballester u Olivos eran quienes habitaban la Villa en el pasado. Se jubilaban, vendían su casita y compraban una 4x4 y un chalet en General Belgrano para aprovechar el disfrute hasta que llegara el momento de estirar la pata. O sea que la Villa era casi un geriátrico. Muchos de ellos eran descendientes de alemanes, suizos, polacos, checoslovacos o austríacos, o sea que para el resto de los mortales son todos alemanes por tener tres gotas locas de sangre germana.

Partiendo de esa base étnica, era lógico que aparecieran, la Fiesta de la Cerveza, la Fiesta Nacional de la Masa Vienesa, la Fiesta del Chocolate Alpino y el Día del Huesped, demostrando que Villa General Belgrano comenzaba a intentar convertirse en un gastronómico pedacito del Tirol en la patria argenta. La verdad que no les salió muy bien que digamos, pero la jugada es maestra, sobre todo mientras La Cumbrecita seguía alejada por caminos de ripio intransitables, que al día de hoy casi se encuentran totalmente asfaltados. Así el tiempo rejuntó en la zona gente de fecunda imaginación y comenzaron  a tejerse historias sobre el Graff Speed y las recetas traídas por sus refugiados tripulantes, fábricas de cerveza artesanal fieles a la tradición germana, confituras varias cuyo nombre en castellano les quita lo mágico, panaderías que saben hacer panes alemanes, embutidos y encurtidos al mejor estilo del ciervo recién cazado, todos haciendo referencia a Alemania como si  ser quinta generación de alguien proveniente de la Heimat (patria) diera patente de saber algo al respecto. Y a mí, algunas pocas cosas de la gastronomía alemana me encantan, pero si bien las encontré con nombre y apellido, tienen cualquier sabor menos el de la antigua patria del Tercer Reich. Todos truchos.

Vamos gastronómicamente por partes.

La cerveza

La cerveza en Alemania y Holanda es un bien muy preciado y conlleva recetas magistrales de las que nadie debe alterar ni una sola coma, caso contrario dejará de ser cerveza original. Las más consumidas son: la Helles, la Pilsen y la Dunkel, todas sujetas a estrictas normas que incluyen hasta el nivel de pureza del agua utilizada. Una Quilmes en Alemania sería el equivalente de una Duff elaborada con residuos radiactivos sacados del calzoncillo de Homero Simpson .

Pero también hay otras más o menos populares según cada región. A saber:

La cerveza Pilsener (denominada también Pils o Pilsner) es conocida por la ciudad de Pilsen en Bohemia, donde se elaboraba inicialmente. Se trata de una cerveza rubia y con poco contenido de lúpulo. Tiene un sabor más o menos amargo y suele tener un contenido alcohólico de 4º a 4,8º. Este tipo de cerveza se puede pedir en casi toda Alemania, pero en especial es muy consumida en el norte. Existe una variante denominada "Diät pils" que es una Pils elaborada inicialmente para personas con diabetes ya que la sobre-fermentación disminuye la concentración de azúcares y por lo tanto el contenido en alcohol sube hasta 6º. En la actualidad el contenido alcohólico se ha reducido hasta un intervalo 4º-5º. Se bebe en vasos de cuello angosto y reducido contenido. Es una cerveza "fina".

La Weizenbier es  una cerveza elaborada con la levadura de la cerveza en muy altas temperaturas, suele tener un contenido alcohólico de 5º hasta 5,4º. Esta cerveza suele tener un sabor ligeramente afrutado y con un fondo especiado. Se suele tomar en el sur de Alemania, aunque poco a poco aumenta el consumo en el norte.

Una variedad de Weissbier es la Berliner Weiße (Blanca de Berlín). Tiene una fermentación alta y contiene mucho gas, además de un bajo contenido en alcohol, un 2,8º. Para la elaboración se emplea una cantidad variable de trigo, que oscila entre un 25 y 50%, y en el resto se emplea cebada. En esta zona es tradicional fermentar los dos cereales. El nombre proviene de las cerveceras de Berlín que la elaboran. Se suele tomar con un añadido de almíbar de frambuesa (Berliner Weisse mit Schuss).

La Altbier no debe su nombre a que sea antigua (Alt en alemán significa: antiguo o viejo), la etimología se debe a que las espumas de la levadura en la fermentación salen a la superficie, o a la parte alta, (en latín significa: altus o superior). Esta cerveza suele tener un fuerte sabor amargo a lúpulo y como la Pils tiene un contenido alcohólico de 4,8º. La altbier es muy popular en Düsseldorf y Nordrhein.

La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. De color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas. El contenido alcohólico es de 4,8º, y se toma en gran cantidad en las comarcas cercanas a Colonia en diferentes vasos cilíndricos característicos. Fuera de Colonia se denomina Kölsch a las cañas de barril de unos 25 centilitros en contraposición a las típicas jarras de medio litro habituales

La cerveza Helles (clara) es una cerveza de color claro muy popular en Bayern. Se considera una abreviación de Hellbier o Helles Bier (Un tipo de pale lager) en contraste con las Dunkel (cerveza oscura), suele tener un contenido de malta y lúpulo entre un 11 y un 13% así como un contenido alcohólico de 4,5º hasta 6º. Ejemplos de este tipo de cerveza son la Augustiner Bräu, Löwenbräu, Spaten-Franziskaner-Bräu y Weihenstephan.

La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la cerveza "rubia" (o pale lager) y recibe el nombre por su color de pardo a negro. Tienen un sabor suave y suelen utilizar en su elaboracion mas cantidad de lúpulo para contrarrestar el amargor de la malta. El contenido de alcohol ronda el 5%. También es llamado tipo Münchner. Como ejemplos servirian Altenrüthener Dunkel spezial, Erdinger Dunkel o Paulaner Original Münchner Dunkel,... Todas las cerveceras alemanas suelen tener al menos una dunkel en su portafolio.

La cerveza Schwarzbier (en alemán significa cerveza negra) debe el nombre a su color oscuro. Existen hoy en día variantes de color más claro. La fermentación es baja y el sabor fuerte pero agradable. El contenido alcohólico está en el intervalo de 4,8º hasta 5º. Se suele encontrar en el este de Alemania.

La cerveza Bockbier (el nombre de esta cerveza proviene de la ciudad alemana de Einbeck de donde es la marca Einbecker muy conocida en el país teuton , en la Baja Sajonia) suele tener más de 6,25º de alcohol, y de color puede ser dorada (rubia), marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock, como las Märzen, Doppelbock y WeizenbierStark, y especialidades tan locales que sólo se pueden degustar en ciertas regiones. La Rauchbier (cerveza ahumada) procedente de la ciudad de Bamberg, goza de una sólida tradición; en la Rauchbier la malta es secada al fuego, lo que le confiere un refinado sabor ahumado.

Ahora bien, si usted quiere probar algo cercano a lo que en Alemania tomarían debe pedir una Córdoba o una Isenbeck, que son lo más parecido a una Helles. Las cervezas tiradas son de mala calidad al igual que las artesanales, que incluso llegan al pecado de incluir frutas en su elaboración alterando cualquier tradición existente para capturar al público consumidor femenino. Pareciera que cada dos habitantes a uno se le ha dado por fabricar cerveza artesanal y cobrarla como oro. ¡Prost!

En cuanto a esta bebida espirituosa la sede de la Fiesta de la Cerveza local se lleva algunas otras materias a marzo.

Para acompañar un buen Krug (nombre aplicado usualmente el jarro de un litro o Mass, por medida) de cerveza se debe consumir al menos un cuarto de pollo a la pimienta, costillitas de cerdo adobadas con salsa barbacoa, weisswurst o cualquier wurst que tengan, o al menos, no seamos miserables, una Pretzel.

Nada de esto existe por los pagos de los alemanes truchos. Parece que la frase Pizza, Birra y Faso se les coló por el escote y olvidaron las tradiciones de su madre patria o Mutterland. Ni pollo a la pimienta ni costillitas de cerdo, ni las nunca bien ponderadas Pretzels. Preguntando nos indicaron una panadería que parece ser la única que sabe prepararlas. Oh desilusión. Si la forma es lo que les da el nombre no habría posibilidad de reclamo, pero hacer las pretzels galleta, flacas como la de la foto y querer hacerla pasar por una de las delicias blandas alemanas para acompañar la cerveza, que usualmente son de tamaño baño como la de la  foto de la señorita sonriente o también más pequeñas, por qué no?, como la de la foto superior, es un insulto al consumidor argentino. Un verdadero engaño.

Pretzel de Villa General Belgrano de no más de 20 cmts de diámetro

Pretzel como la gente

Señores de la panadería, les dejo la receta más cercana a la real para que elaboren la que debe acompañar una buena cerveza en cualquier momento del año (¿de que maní y papitas me hablan?):

Pretzels   
        
Porciones: 10

Ingredientes:
● Un paquete de 1/4 de onza (7 grms) de levadura seca
● 1 taza de agua caliente (105 a 110 grados)
● 3 3/4 tazas de harina
● 3 cucharadas de jarabe suave de maiz
● 2 cucharadas de manteca, ablandada
● 1 cucharadita de sal
● 4 tazas de agua fria
● 1/3 taza de bicarbonato de sodio
● Sal gruesa

Preparación:     

1. Disuelva la levadura en el agua caliente en un bol grande.

2. Agregue 2 tazas de harina y mezcle hasta que empareje.

3. Agregue el jarabe de maíz, la manteca y la sal y mezcle

aproximadamente 2 minutos.

4. Agregue el harina restante y amase hasta que la harina sea absorbida por la masa.

5. Cubra el bol y ponga a leudar en un sitio cómodo y caliente. Deje que duplique su tamaño, cerca de 1 a 1 ½ horas.

6. Retire la masa del bol y dividala en 10 piezas iguales.

7. Con sus manos, enrolle cada pieza de masa formando “chorizos” hasta que midan aproximadamente 40 o 50 centimetros.

8. Sosteniendo la masa por las puntas, de un giro (formando el dibujo del pretzel). Deje reposar las roscas en papel enmantecado. Dejelos leudar por otros 30 a 45 minutos.

9. Cuando la masa se haya duplicado otra vez, mezcle el agua fria con el bicarbonato en una olla y hágalo hervir. Esta sera la solución doradora (conocida como el baño caustico porque a nivel industrial se hace con soda caústica).

10. Precaliente el horno a 350 grados

11. Introduzca cada pretzel, uno a uno, en la solución hirviendo. Empape cada pretzel por 1 minuto, dándolos vuelta cuidadosamente cada 30 segundos. Vuélvalos a dejar en el papel enmantecado.

12. Hornee los pretzels por 12 a 15 minutos, o hasta que estén bien dorados.

13. Cómalos calientes o déjelos enfriar y hasta puede freezarlos. Si los prefiere bien salados, humedezca ligeramente la superficie y espolvoree con sal gruesa.

14. Los pretzels freezados pueden ser recalentados en un microondas en alta potencia en aproximadamente 30 segundos (pero nunca será lo mismo)

Las salchichas

Se ha sembrado también la falsa idea de que las únicas salchichas alemanas son las que vemos en el mercado y que corresponden a las más gordas usadas para hervir, pero existe una gran variedad al igual que de mostazas para acompañarlas

Rájeles a las Vienissimas o cualquier otra chanchada y elija alguna de las originales.
Básicamente  las siguientes especialidades son consideradas las más comunes en la cocina alemana (pinche en la palabra para ver), el Bratwurst o salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar en parrilla y que es muy similar a nuestra parrillera, la Brühwurst o salchicha para hervir que la mayoría de las veces puede conseguirse fácilmente, la Weisswurst o salchicha blanca de carne de ternera y cerdo con especias (hay una variedad con carne de pavo y los contenidos son tan blandos que normalmente se chupan (suena feo no??)) , la Salchicha Fráncfort de cerdo ahumado, la Wollwürste que es una salchicha Bávara muy parecida a la Weißwurst, la Pimmelwurst, salchicha muy picante de Aachen y entre las vegetarianas la Erbswurst (salchicha de guisantes)

Pretzel, Weisswurst, mostaza dulce, todo en plato azul y blanco como la bandera Bávara.

Para finalizar debo decir que no he podido encontrar una especialidad Bávara llamada Leberkäse o queso de hígado, aunque no contiene queso y sólo un 5% de hígado, es un pan horneado cuyo contenido es casi el mismo que el relleno de las Brühwurst y se consume en fetas como cualquier pan de campo.

 Leberkäse

Como soy más bueno que Lassie dormida le dejo a los señores dueños de restaurantes alemanes la receta para que elaboren este exquisito pan de carne con hígado para la próxima vez que los vaya a visitar.

Leberkäse

1 Hígado de cerdo o cordero, limpio       
1 Corazón de cerdo o cordero, limpio      
2 Riñones de cerdo o cordero, limpios    
2 Pulmón de cerdo o cordero, limpio      
3 Pan francés pequeño, estacionado     
3 Huevos         
3 cdas Grasa de cerdo a temperatura ambiente       .
Sal a gusto        
1/2 cdta. Orégano molido       
Pimienta negra, preferentemente recién molida        
Harina de trigo         
 2 tazas Agua caliente       

Bol (mediano), Cuchillo (filoso), Tabla, Máquina para picar carnes, Bol (grande), Cuchara de madera, Molde (de budín, de 30 cm de largo)

Preparación:
       
1-Encienda el horno a temperatura media/baja, para precalentarlo. Coloque los pancitos en el bol mediano, vierta el agua caliente y deje en remojo, para que se ablanden.    
2-Mientras tanto, corte las vísceras en trozos y pase dos veces por la máquina de picar y coloque en el bol grande. Después, escurra los panes, píquelos con la máquina y coloque junto con la masa de vísceras.    
3-Entonces, mezcle bien y, siempre revolviendo, añada los huevos, la sal, la pimienta, el orégano, la grasa de cerdo, reservado 1/2 cuchara para untar el molde, y la cantidad necesaria de harina para formar una pasta bien espesa.    
4-Unte el molde con la grasa restante, enharínelo y llene con la pasta, teniendo en cuenta que debe quedar espacio libre pues durante la cocción aumenta el volumen.    
5-Hornee de 45 a 60 min. Retire, desmolde y puede servir frío o caliente.

En cuanto a los encurtidos eran todos muy nacionales, caros  y buenos, con excepción del Chucrut o Sauerkraut que era realmente espeluznante. Váyase a un Jumbo y compre una buena lata de Sauerkraut Mildessa dulce en vino blanco y pagará la mitad que el nacional teniendo la seguridad de la calidad de un producto estacionado , de color y sabor parejo. Lo que le venden en Villa General Belgrano es una versión manchada y desabrida que es imposible de mejorar en la cocción. Una verdadera estafa, sobre todo en el precio, ya que es más caro que el importado.
Ahora si usted me dice que todo lo que pido lo puedo encontrar en los restaurantes más caros de la Villa, debo recordarle que todo lo que he reclamado en esta primer nota de viejo hambriento y rezongón, es lo que podríamos llamar "comida de pobre" en Alemania, no me mande a un lugar caro a comer hamburguesas.

El resto de nuestras degustaciones y opiniones, incluyendo la pastelería, lo dejo para el capítulo dos que se desarrolla en La Cumbrecita.

 Ésta es novata, las experimentadas llevan ocho en cada mano

Escarmentemos a estos alemanes truchos (y a las chicas del encabezamiento también).

Taluego.

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