Odio el queso

Soy de los que cuando van a comer a una pizzería sólo puede alimentarse de unos pocos tipos de empanadas, fainá, fugazza, pizza de anchoas, de cancha o pizza di pipazzo (morrones), todas variedades que cuentan con la particularidad de no llevar queso. El mismo tipo de loco que si en la mesa de al lado se piden una de roquefort se levanta y se va antes de vomitar todo ante la mirada atónita del resto de los comensales.

Comprendo que si usted es fan de la leche fermentada y estacionada piense que lo mío es una tara mental. Puede que tenga razón, pero antes de declararme insano déjeme justificarme, porque eso de andar por la vida a contramano del gusto mayormente aceptado por el resto de los mortales, no es una tarea agradable ni sencilla. Uno incluso deja de asistir a reuniones para no pasar un mal momento, o dejar comida sin tocar porque se equivocó el cocinero.

Hasta los cuatro años comí queso. Al menos eso me cuentan. En mi memoria residual siempre queda un recuerdo de asquito y la sombra de un plato de polenta con queso de rallar que en realidad era queso de rallar con polenta. Una comida que no quería y me forzaron a tragar.

Claro que durante los 55 años restantes comí queso. Probé untable sin sal, cosa que me permite mandarme algún sanguchito de miga al que le escatimaron la manteca o mayonesa, puedo comer ravioles, siempre que no se note que se lo han puesto, he tomado sopa con parmesano sin revolver y esquivando los grumos y sufrí miles de accidentes donde terminé vomitando.

Mis viejos tenían la esperanza que al cumplir con el servicio militar algún jefe me quitara el problema de encima, pero por suerte mi clase no fue convocada.

El tema es más frecuente de lo que se piensa y los franceses hasta crearon un estudio titulado The Neural Bases of Disgust for Cheese (Las bases neuronales de la aversión por el queso) para intentar comprender por qué a alguien no le gustaría el queso, básicamente el alimento nacional de los frachutes.

Los investigadores descubrieron que cuando a los participantes del estudio, mitad afectos y mitad enemigos del queso, les mostraban imágenes y aromas de distintas variedades, (azul, cheddar, de cabra, gruyére, parmesano y tomme) el "globo pálido", una estructura cerebral que se activa cuando estamos hambrientos, permanecía completamente inactiva. En cambio, el globo pálido mostraba actividad cuando se les mostraron imágenes y aromas de otros alimentos como pepino, hinojo, paté, cacahuates, etc. Sorprendentemente, el estudio francés demostró que el globo pálido y la sustancia negra -partes del cerebro usualmente estimuladas cuando algo te encanta- estaban más activas en quienes sentían aversión al queso. Los investigadores dicen que esto podría probar que el circuito de recompensa tiene un propósito dual, relacionado tanto con el comportamiento repulsivo de defensa como con el comportamiento motivacional de premios.

Convengamos que el comer siempre se asocia con una experiencia placentera, pero cuando uno mezcla el olor de una media sucia con lo que está ingiriendo, lo más probable es que se le arruine dicha experiencia, no importa lo que digan los investigadores del globo pálido y la sustancia negra, no te quites los zapatos que usaste todo el día cuando estás comiendo.

Sin duda la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende ya que la experiencia gustativa se complementa entre el sabor percibido por la lengua y el aroma que detecta la nariz. Por eso cuando estamos resfriados no sentimos el gusto de ninguna de las comidas que ingerimos.
En otros casos simplemente es intolerancia a los productos lácteos. La famosa intolerancia a la lactosa. Pero como soy adepto a los helados, la leche chocolatada, el yogourt y otros derivados de la leche no creo que esa posibilidad aplique en mi caso.
Lo mío no es novedoso ni hay que hacer mucho esfuerzo para encontrar a otros en mi condición. Hasta hay una página de Facebook llamada "Odio el queso" como este post y otra NO me gusta el QUESO en la misma red social. También existen varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que incluso apuntaban ya en esta dirección. En la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

Hoy en día, la causa está muy clara. Con la fermentación de la leche lo que se produce es la descomposición de la materia prima, es decir que un queso está elaborado a través de un proceso de putrefacción limitada y controlada. La misma que ocurre en algunos de los procesos digestivos del ser humano, e incluso en algunas zonas húmedas, calientes y recubiertas de la piel humana. Como las patas, si, adivinó.

Así que en algunos casos nos encontramos ante una especie de autodefensa ancestral frente el riesgo de intoxicarnos con un producto descompuesto, en este caso, el queso. Así que a los que les gusta el queso fuerte, oloroso y muy aromático se los debe encasillar en el selecto grupo de los que han derribado la defensa natural que se produce en nuestro cerebro para evitar que nos intoxiquemos.

La verdad que no es muy extraño que algo que huele a media sucia no nos guste, por lo que hay que ser totalmente considerados con aquellas personas que, como yo, aborrecen el queso, ya que se trata de una actitud muy normal, biológicamente hablando. 

Si usted vio a las autoridades de salud incautando grandes cantidades de mussarella en mal estado, sepa que para que pase de ser comestible a peligrosa solo hace falta que el fabricante o el transportista rompa la cadena de frío o el envasado de fábrica.
Pero en otros casos las medidas de higiene y seguridad, se evitan intencionalmente para fabricar determinadas variedades.

Uno de los peores casos es el del casu marzu (llamado en italiano formaggio marcio) que es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casgiu merzu.

Su receta proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

Los que peor huelen son:

El Vieux-Boulogne, que es un queso de leche de vaca y de pasta semidura con corteza lavada con cerveza, requiere de siete a nueve semanas de estacionamiento. Su olor, particularmente denso, proviene de la reacción entre la cerveza y las enzimas contenidas en el queso. 

El segundo clasificado es el Pont-l'Evêque, un queso de leche de vaca fabricado en Normandía (oeste de Francia), estacionado seis semanas y lavado con salmuera. Le sigue el célebre Camembert de Normandía, de leche de vaca también, estacionado 21 días como mínimo. 

El Munster de Alsacia-Lorena (este de Francia) figura en cuarto lugar en la lista de quesos de recios olores, seguido del Brie de Meaux y el Roquefort. El Cheddar británico, estacionado de 6 a 24 meses, forma parte de los quesos menos odoríferos, en el puesto 14, por detrás del Parmesano italiano. 

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925. Es conocido por tener color verde en su interior ademas de su característico sabor y fuerte olor. Pero lo que llama la atención es como esta elaborado, Esas manchas que se ve en el queso no se trata de queso podrido o de hongos. Es moho

Así que usted ahora puede entender que además de rechazar el queso oloroso, con gusanos o moho, lo que dispara mi rechazo orgánico a esa comida es justamente una autodefensa que mi cerebro no ha querido derribar, básicamente porque el olor a descomposición no completa una agradable experiencia alimentaria. No es que no me guste. Lo odio.

Taluego.