Esos alemanes truchos - Parte II

Como les decía en la primer parte, no hay que insistirme mucho para que me vaya de paseo a Córdoba, sobre todo porque tiene la magia que me sorprende en cada curva del camino con paisajes hermosos y poca, muy poca gente. Esos caminos llenos de tierra, barro, bados, piedras sueltas y serruchos tienen la misma magia que atrae a los corredores de Rally de todo el mundo. Claro, gracias a esos estados calamitosos es que uno podía encontrarse con poblaciones perdidas en medio de la serranía, casi sin contaminar por las hordas de turistas dispuestos a arruinarlo todo con pañales sucios, papelitos, comida a medio masticar y deposiciones ocultas en los frondosos bosques cercanos.

Con tristeza vimos con la patrona que el viejo camino del Cuadrado que une La Falda con el Dique La Quebrada está siendo asfaltado. Me despedí de aquella aventura posible en épocas de sequía y siempre diurna, que me obligara en muchas oportunidades donde prevalecía el mal tiempo, a emprender el desvío por Ascochinga rodeando las sierras por el camino más largo. Pero lo que más nos dolió en este último viaje fue ver que los 40 kilómetros que separaban a Villa General Belgrano de La Cumbresita estaban casi totalmente asfaltados. Faltan tan solo mil metros en el cruce del río, con puente incluido.

La Cumbrecita es una pequeña y pintoresca villa peatonal rodeada por un espeso bosque de pinos, riachuelos y bellos parajes, situada a 1450 mts de altura en el Valle de Calamuchita en las Sierras Grandes de la Provincia de Córdoba.

Se ubica al pie de las Sierras Grandes, en cercanías del cerro Champaquí, el más alto de Córdoba, y está a 37 ó 40 km al oeste de Villa General Belgrano - según la variante que se elija - y a 118 de la ciudad de Córdoba.

El camino de acceso sube más de 600 m desde Villa General Belgrano, cruza el río de los Reartes y pasa por los parajes Atos Pampa, Intiyaco y Villa Berna, de notable belleza, pertenecientes al departamento Calamuchita.

Como dije, con la nueva ruta asfaltada hay que decirle chau al aislamiento benefactor. Chau vacaciones románticas en medio de la naturaleza. 

El pueblito alpino reproducido en medio de las sierras cordobesas ya cuenta con parque temático, trencito y decenas de restaurantes que están muy lejos de cumplir con las espectativas de quien quiere degustar comida con sabores de la vieja Europa germana. Y acá entramos nuevamente en la faz culinaria de estos alemanes truchos.

Apenas uno deja el camino adoquinado para disminuir la velocidad turística que deja el camino asfaltado, se encuentra con un estacionamiento obligado para todo turista por un día. Cuesta 30 $ que según nos dicen son destinados a mejoras para la ciudad (pero uno lo duda mucho) y que nos deja al auto a la inteperie y apuntando a un declive que termina inexorablemente en medio del rio. Treinta piedras no son bastante y un servidor y señora se dedican a poner el auto en cambio, freno de mano y una roca en cada una de las ruedas , por delante y por detrás. Lo quiero mucho al auto como para perderlo en medio de los torrentosos rápidos del pequeño rio.

Ya uno apunta a cruzar el puente para llegar al pueblo cuando uno detrás del otro, no, no estoy exagerando, uno detrás del otro los volanteros de los restaurantes típicos se cruzan en nuestro camino para recomendar platos típicos a precios módicos. Todos esperan su turno y comienzan el discurso como si nadie nos hubiera encarado segundos antes. Incluso ponen a nuestra disposición camionetas 4x4 que nos suben sin costo hasta el restauran que, o sorpresa, se encuentra fuera del poblado y en una zona de deficiente urbanización.

Acá va el primer aviso: huya despavorido de estos volanteros y principalmente de esos restaurantes. Perderá veinte minutos de su tiempo escuchándolos y encima comerá como la miércoles. Trate en lo posible de comer dentro del pueblo y en alguno de los restaurantes tradicionales, aunque he visto que muchos negocios están cambiando de dueño y así ya nadie puede hacer recomendaciones pues todo se convierte en una lotería difícil de acertar.

Fuera del pueblo las reglas son poco claras y hay que estarse muy atentos.

Por ejemplo, si usted lee que una entrada está compuesta de Leberwurst (del alemán: Leber = hígado; Wurst = embutido) y Crema de Ciervo (del español Crema y el castellano Ciervo), no se haga ilusiones, en el restaurant La Rock le traerán media rodaja de Leberwurts de 3 milímetros de espesor comprado en la esquina (si media rodaja cada uno) y una tapita de gaseosa con queso blanco untable saborizado con jugos de tripa de ciervo, variedad vacuna. Si hasta el mozo sentía vergüenza ajena de servir semejante mamarracho culinario. Algo que en mi barrio jamás se llamaría "entrada" y que usualmente se entrega sin cargo para entretener al comensal hasta que llegue el plato de entrada real. Incluso un zorrito gris se quiso acercar a ver si había algo de comer y salió huyendo.

La cuestión es que la OPina pide un Goulash con Spaetzle (Goulash proviene del húngaro gulyás, que significa vaquero mientras que Spaetzle en el dialecto de Suabia se trata de un diminutivo de Spatzen -gorrioncitos) mientras que yo, que soy más bruto y más clásico pido un combo de Sauerkraut con Brühwurst y Costilla de Cerdo. 

Analicemos lo que nos brindaron.

Goulash con Spaetzle

La verdad que el acto culinario cuando está bien hecho es un acto de amor y para ello al menos hay que tener ganas de producir un plato aceptable. Las mujeres germanas suelen ser aptas para la rigidez que requiere la repostería pero para la improvisación que requiere la cocina suelen ser vagas. De allí que en lugar de amasar como cualquier fémina tana (italiana), ellas se las han arreglado para inventar un admínículo que deja pasar la masa por una serie de agujeros y producen unos mini ñoquis muy sabrosos y rápidos de preparar. En realidad esta especialidad es húngara, aunque como todos sabemos el Imperio Austro-Húngaro los abarcaba a todos.

En casa la patrona los hace muy ricos y con menos colesterol que los de la receta original.

Los que nos sirvieron eran abundantes y pesados.

Sin embargo el Goulash, que debería tener una reducción en vino tinto apreciable y un sabor medianamente picante, parecía más un tuco con estofado realizado con desgano.

Les dejo ambas recetas al estilo OPin por las dudas y para los amigos empresarios gatronómicos y principalmente, para el señor cordobés que oficiaba de Cheff.

Spaetzle

Ingredientes:
1 ½ taza de harina
2 huevos
½ cucharadita de sal
Nuez moscada recién rallada
2/3 taza de agua

En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos el agua, agregar el agua poco a poco hasta lograr una masa suave, gruesa y no muy pegajosa, nunca debe quedar líquida.
Lleve a hervor 2 litros de agua en una olla apropiada para el dispositivo, baje el fuego.
Coloque el dispositivo sobre la olla, agregue una porción de masa y espárzalas con la paleta.
Retire el dispositivo de la olla, suba el fuego y deje hervir hasta que los spaetzle floten.
Retírelos del agua a un recipiente tibio.
Repita el proceso hasta haber procesado toda la masa.

Antes de servir, saltee los spaetzle en una sartén con manteca.



Goulash
Ingredientes:
1 kg de carne de ternera
1/2 kilo cebollas
3 cdas.de te de extracto de tomate
2 cdas.de te de paprika
Aceite para freir
Vino tinto a gusto

Preparacion:
Cortar la carne en cubos de aprox.2 cm. Rallar las cebollas y
rehogarlas en una olla con aceite hasta dorar. Agregar
los cubos de carne y sellar bien revolviendo. Agregar el extracto de
tomate. Continuar rehogando a fuego minimo los 3 ingredientes.
Agregar un vaso del vino y dejar hervir hasta que comienza a secarse.
Ir agregando vino siempre en pequeñas cantidades cubriendo apenas la preparacion durante 40
minutos. No dejar sola la coccion. Colocar la prapika 2 minutos antes de retirar
del fuego para que no quede muy picante.

Pruébe mis recetas y después me cuenta.

Yo, como les decía, me fui por mi lado con algo típico y seguro como pueden ver en la foto de más abajo y que salvo por que el Chucrut o Sauerkraut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’) carecía de granos de pimienta y cubitos de panceta ahumada frita pudo ser una pegada magistral.

Señores Chucrutenses déjense de joder con ponerle manzana, eso es para el de repollo colorado, al común pónganle panceta y pimienta junto con el vino blanco.

Vamos a la receta del Chucrut porque la costillita y la salchica no merecen mayores explicaciones.

   Chucrut OPin

    Ingredientes

    Una lata de Chucrut Mildessa al vino blanco
    100 grms de panceta ahumada
    Pimienta negra en grano, 1 cucharada
    Vino blanco seco, una copa

    Preparación

    Calentar un sartén y rehogar la panceta cortada en pequeños cubos.
    Una vez que tomen color y despidan su grasa colocar el contenido de una lata de Chucrut.
    Colocar sobre una tabla los granos de pimienta y molerlos con el canto de un cuchillo grande (No moler con molinillo) y agregar a la preparación
    Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno e incorpore los sabores.

Si bien la comida fue medianamente decepcionante y ningún postre era tradicional, dentro del pueblo tuvimos nuestro merecido desquite.

En el Bar Suizo, uno de los lugares tradicionales que aún sobreviven luego de más de 40 años, se sirve muy buena cocina, pero que quiere que le diga, ya era tarde para recular. En su lugar nos tomamos un cafecito con Strudel de manzana o Apfelstrudel (palabra que en alemán significa "remolino"). La versión del Bar Suizo es muy interesante ya que nos brinda el rollo de masa filo con manzana y pasas de uva con el acompañamiento de helado de Crema Americana y salsa de frutillas o cerezas. Realmente muy rico y muy bien preparado.

Por lo que vimos pasar por las otras mesas la comida del lugar también es de la buena así que el lugar aprueba nuestra evaluación aunque sea un poquito caro.

Como no puede ser de otra forma yo recomiendo otra variante para presentar el Strudel y que se puede simular en nuestro país de una forma muy sencilla siempre y cuando usted tenga una panadería amiga donde lo preparen medianamente bien como el de la foto.

Simplemente vaya a su heladería amiga y pida un cuarto de helado de vainilla. Derrítalo en el microndas y colóquelo en un plato sopero. Ya se ha convertido en una exquisita salsa de vainilla que podrá recibir al Strudel en medio del plato. Siempre caliente por favor. Póngale un poco de canela en polvo y azucar impalpable y acompáñelo con un café con leche y después me dirá. Espectacular.
La respostería que incluye tortas como la Selva Negra y otras variedades cada una más empalagosa que la anterior, es la especialidad de la mujer alemana pues es una ciencia exacta en que nada puede quedar librado al azar. En eso son especialistas, así que no voy a agregar nada más.

Le saqué todas las piedras a las ruedas del auto, salí con mucho cuidado y desandé con la patrona el camino de vuelta con la rara sensación en la boca de haber presenciado la destrucción de toda magia en aquel lugar. 

O puede que haya sido el mal aliento bucal después de comer tanto.

Taluego.