jueves, 13 de julio de 2017

Carne larga vida

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En poco tiempo, la carne, el pollo y el pescado serán "larga vida" y podrán guardarse crudos en la despensa durante meses, como sucede con la leche. Lo mismo sucederá en los supermercados, donde estos alimentos podrán exigirse en las góndolas, lejos de la zona refrigerada.
Se trata de alimentos irradiados.

Sólo se permite irradiar alimentos con: Cobalto-60, Cesio-137, electrones acelerados de hasta 10 MeV (Megaelectrón-Volt), y rayos X de hasta 5 MeV. El uso de las tecnologías de irradiación para prolongar la vida útil de los alimentos viene siendo recomendada, aunque con éxito desigual en función de a qué lado del Atlántico nos encontremos, por su enorme eficacia en la reducción de la contaminación por patógenos. La recomendación se ha hecho extensiva a la carne, un alimento en el que la presencia de patógenos como "Salmonella" y "Campylobacter", además de "Listeria monocytogenes" o "Escherichia coli", debería obligar a éstos tratamientos preventivos.

Esta técnica se aplica en la Argentina desde la década del 60, pero nunca a niveles de producción masivos. Actualmente hay tres plantas habilitadas, dos ubicadas en Ezeiza y otra en el Talar de Pacheco. La decisión de muchos países para aprobar la irradiación de alimentos se dio luego de la adopción de una norma mundial sobre alimentos irradiados en 1983, por parte de la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo formado por la FAO (Organización de los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).


Pero el mantener la carne apetitosa y sana cuando no contamos con medios de refrigeración es un tema que viene siendo atendido hace muchos años. Tal vez los más famosos productos, además de los embutidos y el jamón, sean los siguientes.


El charqui ( quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se lo denomina charqui o charque .

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración o irradiación para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.


El corned beef (en inglés ‘ternera salmuerizada’) es carne de ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento.

Los trozos empleados de carne suelen pertenecer a cortes de lo que se denomina falda.

Irlanda fue uno de los primeros exportadores de carne en lata, el área de Cork en Irlanda era una gran productora de carne en lata desde 1600 hasta 1825, el ejército británico se abasteció de las latas de carne en conserva de Cork durante las guerras napoleónicas.​

El origen del nombre proviene del proceso de salmuera que en inglés se denomina corned.

Además de su forma cruda, suele presentarse en latas metálicas listo para consumir.

El producto fue promovido por Uruguay, que incorporó el corned beef a la gastronomía mundial. Con esa marca (Corned Beef) la empresa germano-británica Liebig Extract of Meat Company, luego transformada en el Frigorífico Anglo (en la ciudad de Fray Bentos, Río Negro, Uruguay), exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo. Su producto estrella fue el corned beef (carne enlatada), que se convirtió en un plato habitual de la cocina europea, principalmente de la británica.

Si bien se lo concibió como un alimento para las clases humildes, alcanzó a todos los estratos de la sociedad. El príncipe Carlos de Inglaterra, durante una visita a Uruguay en 1999, dijo:"Crecí comiendo corned beef".

El 5 de julio de 2015, la UNESCO confirmó que Frigorífico Anglo de Fray Bentos está en la Lista de Patrimonio Mundial de la Humanidad. La noticia llevó a la población de Fray Bentos a festejar en las calles.


El spam que existía antes del correo basura (llamado también en algunos países carne de almuerzo o jamonada) es una variedad de carne en lata elaborada por la empresa Hormel Foods Corporation. En Argentina se comercializa un producto alimenticio muy similar con el nombre de Viandada (marca registrada), que es elaborada por la compañía Swift Armour S.A.

El spam alimentó a los soldados soviéticos y británicos en la Segunda Guerra Mundial, y desde 1957 fue comercializado en todo el mundo. En los años 60 se hizo aún más popular gracias a su innovadora anilla de apertura automática, que ahorraba al consumidor el uso del abrelatas.

Introducido el 5 de julio de 1937, el nombre «spam» fue elegido en los años treinta, cuando el producto, que por entonces se denominaba «Hormel Spiced Ham», empezaba a perder cuota de mercado. El nombre fue elegido entre varias posibles denominaciones. Un ejecutivo de la empresa Hormel decidió finalmente que el nombre fuera SPAM, acrónimo de "Shoulder of Pork And haM" ("paleta de cerdo y jamón"). De acuerdo con la escritora Marguerite Patten en Spam – The Cookbook,​ ​ el nombre fue sugerido por Kenneth Daigneau, un actor hermano del vicepresidente de la Hormel. La versión oficial es que es una abreviación de "SPiced hAM" ("jamón condimentado").

Los Monty Python con su ridículo humor lo llevaron a la inmortalidad televisiva, aún cuando el tonto del subtitulador lo reemplazara por la palabra "cerdo".


De todas maneras hoy solo hablamos de la conservación de la carne, pero el método de irradiación mencionado al principio es útil para frutas y vegetales.
Los veganos deberán esperar otro post.

Taluego


Fuentes. Comisión Nacional de Energía Atómica, La Nación y Wikipedia

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