lunes, 16 de agosto de 2010

Como hacer un buen asado pampeano

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En casa saben que para hacer un buen asado tienen que prescindir de mí. Cuando les digo:
"-Este sábado tengo ganas de hacer un asadito-" 
cada uno me aparece con que el papá de Pepito lo invitó a almorzar o que es cuaresma, o que mejor hacemos empanadas. ¿No querés?
Es que tengo una especial habilidad teórica para realizar esta tarea tan autóctona y si bien cuando un macho hace el asado es casi como un día de la mujer, dónde somos quienes nos calzamos el delantal y plantados frente a la parrilla generamos el tan apetitoso alimento, las pobre minas no sólo no tienen ningún día de la mujer sino que deben preparar la mesa para veinte (nadie le va a hacer un asadito para dos) tres tipos de ensalada (ah no, nosotros de ensaladas no sabemos nada) las bebidas y el postre. Luego, de la limpieza de la parrilla me encargo yo. Total, papel de diario , una palita para las cenizas, todo a una bolsa y chau.
Del lavado de los platos, no, también pasamos. ¿Qué creía?
Pero bueno, como le comentaba, dicen que no soy bueno para esto. Pero lo básico lo sé de memoria. Por ejemplo: Yo sé que hay que matar una vaca. No, perdón, las vacas a lo último. Primero los terneros, luego los vacos viejos y por último las vacas que ya no den leche. Es como el Titanic pero al revés.
Luego que usted la mata de un piedrazo, para que la carne le quede blanda. Si, si, hay que matarla de sorpresa así no se pone dura ni estresa. Nada de disparos en la nuca ni electrocución, no señor ; un piedrazo a tres metros de distancia y chau. Todo es cuestión de puntería. Le sale tiernita. Carne de primera.
Le decía, mata al animal y después lo corta con una sierra eléctrica o a motor como la de Jason.
Mas o menos la manualidad le tiene que quedar así: (Click para ampliar)
Que viene a ser como queda la vaca después que le sacan la campera.
Corte por la líneas de puntos y sálelo a discreción.
Si le gusta el asado "con cuero" simplemente no le saque la vestidura al animal.
Pero vayamos paso por paso, así se lo describo como la gente o Dios manda.
Si no tiene una vaca a mano, vaya de su carnicero amigo y pídale la carne que ya sabe. Digale así:
-Déme de la carne que usted sabe-
y guiñele un ojo de manera cómplice.
Si el carnicero le tira un beso, salga corriendo e intente en otro lado, pero si es de los nuestros, le ofrecerá el corte que llega los viernes (no vaya a comprar antes porque no hay o es viejo) a un precio un poquito más caro que lo usual.
Los puristas ya le dicen que no se puede usar, está prohibido, ni pensar, en el parrigas o la parrilla debajo del horno. No señor; parrilla afuera alimentada a leña preferentemente de espinillo o ñandubay, pero bueno si no consigue use lo que tenga y si tiene unas briquetas, también, que para eso están. Lo que sí,  nada de alcohol de quemar, queroseno o nafta para ayudar al encendido. Si no se tiene fe, use un poco de papel de diario no muy apretado y arme un tipi al estilo indio cubierto por las briquetas de menor tamaño. Cuide de ponerse a resguardo del viento y evite poner un tacho sin fondo para proteger el fuego. Es hacer trampa. Un buen asador debe poder gastar tan solo un fósforo y con un apantallado leve con los clasificados de Clarín lograr el efecto venturi tan deseado para que de llamita pasemos a llama , infierno descontrolado y crepitante brasa al fin.
Luego de mi tercer caja de fósforos, suelo recurrir a algún incendiario amigo que me haga el favor de prender la pira funeraria del vacuno. Eso mientras me preparo para efectuar todas las maniobras necesarias del buen cocinero. Me sirvo un vasito de vino o vermut, pongo el pan cerca para cuando salgan los chorizos ser el primero en catarlos, unas papitas, salame Caroyence, unas aceitunitas, no sea cosa que me tenga que alejar y descuidar el asado, unos cubitos de queso, palitos salados, un sifón, a ver, ¿que me faltaría? Ah, si pasar por el baño para no tener que desatender el incendio. Y descongelar la carne, se me olvidaba, una hora antes sáquela del congelador y pásela a temperatura ambiente. Póngale sal y ....
! las achuras, me olvidé las achuras ¡. Uno sale corriendo porque ya son las doce del mediodía, el hijo se pone a quemar otra caja de cerillos y me voy corriendo a comprar, los chorizos, morcillas, tripa gorda (que no me gusta) mollejas, riñones, chinchulines que siempre me salen de goma, etc. etc.
Hay que regresar en tiempo record para que nadie se infiltre y nos tome por asalto la parrilla. Es preferible adelantar trabajo a tener que compartir las vituallas y encima recibir consejos y criticas adelantadas de como uno cocina al pobre animal.
Cuando regreso mi hijo ya usó bencina del encendedor y por un pelo salvó del incendio el garaje. El olor pronto desaparecerá y podremos decir que es por los brotes de ciprés que le agregamos al fuego para perfumar la carne.
Acá lo importante es hacer una buena cama de brasa y no cocinar al estilo americano, que como tienen parrillas a gas, levantan una llama de medio metro y arrebatan las carnes (hamburguesas y salchichas mayormente) paseándolas por entre las llamas como si fuera un vietcong rociado con Napalm en Apocalipsis Now.
Las cosas nunca coinciden así que cuando las brasas están listas, la carne aún está fría, ¿que mejor que calentarla en la parrilla con un papel de diarios encima para que haga de hornito? Siempre falla.
Desparramamos las brasas, bajamos bien bajita la parrilla y luego de limpiarla con papel de diario, le ponemos el vacío apoyado del lado de la grasa (delo vuelta cuando sienta que del otro lado ya hay mucho calor), las tiras de asado con el hueso para abajo (dar vuelta solo al final para que dore la grasa), la entraña, etc. etc.
Verificamos con la mano que el calor es suficiente y esperamos con el vino o vermouth que la cocción avance.
Ocho horas más tarde usted podrá levantarse del piso, colocar los chorizos, chinchulines y morcillas para que se hagan a fuego lento, cuidando que estén pinchados (los chorizos) y teniendo a mano un sifón para apagar la grasa que se prenda fuego al caer.
No se distraiga. Espante a los curiosos y vaya cortando el pan. Eso no es chorizo, es su dedo. Abra los chorizos en mariposa y déjelos que pierdan la mayoría de la grasa. ¿Le saltó? Póngase un delantal y siga. Terminado el Caroyense, mande a su hijo a comprar más pan e ídem. En un asado es fundamental.
¿Llegaron los nietos? Ponga seis Paty´s, doce Vienísimas y pídale a su señora que haga unas papas fritas. Los chicos no entienden nada de esto de las tradiciones culinarias.
Vaya cortando la carne y vea si está cocida. No le haga caso a los agoreros que dicen que si la corta pierde sus jugos. Qué sabrán ellos de carne bien cocida. A mi chorreando sangre ni me la acerquen al plato. No soy el Conde Dracul.
Disculpe que escriba con la boca llena pero las morcillas se hacen rápido. Bah, se calientan y pum pa´la bolsa, un morcipan para el asador, que ya se terminó el vino, el vermut y el queso, el salamin y que sueño que me está entrando...
Calentamos la bandeja de chapa y ponemos unos chori y morci con unos pedacitos de carne y nos vamos para la mesa, que la gente ya se comió todo el pan y las ensaladas dan una segunda vuelta.
Nunca hay un aplauso para el asador en mi casa. Creo que no son efusivos.

El Cholo MacPeerson me mira con cara de lástima, me llama aparte y me dice
-OPin, que nadie nace sabiendo, muchacho. Mirá venite a la parrilla que te explico mientras tomamos un poco más de vino.
Lo sigo obediente porque los asados del Cholo tienen buena fama. Hay que tener cuidado con  a quien uno escucha porque en argentina todos quieren ser especialistas asadores aunque no hayan cocinado ni una simple hamburguesa.
-No es que no sepas nada pelado, pero mejor te explico algunas cosas para que no la vuelvas a embarrar. Como sabrás la parrilla tradicional es la  pampeana, así que vamos a dejar para otro día lo que es asado con cuero, los corderos, el chivito y los lechones. Si querés hacer un buen asado prestame atención, concentrate, focus, focus.
-¿Qué focus?
- Enfocate. Que te concentres en un solo tipo de asado y en lo que te digo.
-O.K.
-No podés, te repito, no podés olvidarte las achuras. ¿Sabías que la palabra viene del araucano "achuraj" y que quiere decir "lo que no sirve y se tira"? Acá le damos mejor uso que en otros países donde hacen Spam y Jamón del Diablo, hamburguesas y salchichas. Mirá, siempre poné chinchulines (que salgan bien tostados y quebradizos), tripa gorda, riñones, todo curado con vinagre, perejil y ajo, ponele también criadillas (las bolas del vacuno), entraña aunque parezca negra y pasada y por supuesto molleja (timo o parótida, glándulas bah). Preparate  siempre una picada previa con chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces.
-¿Vos querés que saque un crédito?
-Bueno macho, ¿querés o no querés hacerlo bien? al final de cuentas podés armar una vaquita y si te salen bien más de uno pondría para colaborar-
-¿Terminamos ahí?
-¿Tas loco? Tenés que considerar que a algunos le gustan otros sabores, como ser algún matambrito de cerdo, un pernil de cordero, o bifes de pescado con grasa como ser atún...
-¿Quééé? ¿Vos sabés lo que sale?
-...salmón de mar, etc. O ponele también un pollo abierto al medio y achatado contra la parrilla con mucho limón. Nunca falla y las mujeres se creen que hacen dieta.-
-Siempre son como veinte ¿cuanta carne tengo que comprar?
-Dicen que tenés que calcular medio kilo por persona, pero te doy una lista y después te guardas lo que sobra para la noche, el día siguiente o la semana. ¿Tenés donde anotar?
-Dale-
-6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre
Chimichurri
- Bueno, pero el tema es como cocinarlo ¿no?
-Primero el fuego, pero no, mejor dicho la brasa, porque lo importante es la cocción lenta con poco calor para que los jugos queden adentro y no se te arrebate. Agarrás y prendés el fuego a un costado de donde va la parrilla así podés ir acercando brasa a medida que la vayas necesitando. En el campo te miran mal si usas carbón. Es de maricones. Y la verdad que el sabor de la carne depende mucho de la madera que uses.
En las zonas como Mendoza o San Juan usan el sarmiento de la vid. En el noroeste solo permiten el algarrobo, en la Pampa el quebracho. Las tres son buenas porque son duras, resistentes al fuego y aromáticas. Nunca le metas de las que se queman rápido o son muy olorosas como el eucalipto o los pinos.
-Y no lo puedo prender con nafta.
-No animal. Nada de nada. No uses fósforos siquiera. Frotá maderitas 
-Bueno, que carácter...
-Focus, focus... Informate. Un buen asador sabe qué le gusta a cada uno de sus invitados. A algunos le gusta la carne a punto, o casi quemada, a otros rojas al medio, etc.
-Les pregunto
-Mejor si averiguas sutilmente y no se enteran. Con la sorpresa les gustará más el asado.
- Poné los chorizos en un recipiente con agua y también los chinchulines, después laválos cuidadosamente . Lavá las mollejas y quitales lo que le sobra de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, después de desgrasarla y lavarla, hay que darla vuelta de adentro para afuera y rasparla con un cuchillo para quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la vuelve a dar vuelta. A los riñones se los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
-¿Y no les gustaría también un masaje y que le hagan los pies?
-Seriedad pequeño saltamontes, el maestro te está pasando su sabiduría.
-Si Obi-Wan...
-No, ese era otro. No importa. Como el fuego ya lo tendrías listo y las brasas formadas, separás las que necesitás como para que la parrilla se caliente bien. Cuando está bien caliente ponés el asado de tira con el lado del hueso hacia abajo. El vacío y el matambre por el lado con más grasa y con un pincel o una ramita untás el matambre con salsa criolla y romero. Poné también la tripa gorda, la ubre y los chorizos después de pincharlos para que no exploten.
-Te pesqué. Te olvidaste de ponerle sal.
-¿Sabés que no? Salar antes o después es según el gusto de cada asador.
-¿Ahora es cuando se toma un vinito? ¿no?. Porque te olvidaste del vinito.
-Ahora es cuando te preocupas de cuidar el asado. Cuando los pedazos grandes y las achuras con mucha grasa estén a medio cocinar, ponés todo lo demás menos las morcillas.
-Porque ya están cocidas y solamente hay que calentarlas.
- Si, muy bien, casi, casi. Las cosas en la parrilla no deben ser movidas al cuete. Todo lo que pusiste hay que darlo vuelta una sola vez. Pinchar, cortar, dar vuelta, solo hace que la carne pierda sus jugos.
- A mi me gusta seca.
-A resto del mundo no y estas haciendo un asado para tus invitados salame.
-Cholo. Sin agresiones...
-Focus, focus. Cuando veas que falta poco, poné las morcillas y con quince minutos de parrilla ya podés servirlas con los chorizos para que la gente haga una entrada con choripan y morcipan.
-Yo debo probarlas primero ¿no?
-Hacé lo que quieras, pero servile a tus invitados lo que pidan y no dejes que se te pase lo que quedó en la parrilla. Si hace falta bajale el fuego retirando algunas brasas.Ya está.
-¿Eh? Seguimos con la teoría y toda la carne al asador. ¿Que hago con el resto?
-Invitame la semana que viene y te lo explico sobre la marcha, porque por lo que veo, va a ser difícil que te pidan un "aplauso para el asador"
Desde adentro se escuchó un "¿Quién quiere más ensalada?" así que cargué nuevamente la fuente de loza con carne quemada y encaré otra vez hacia la mesa de los futuros vegetarianos.
Taluego

Fuente de ensaladas y datos: Udyat,  José Barki

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El artículo Como hacer un buen asado pampeano fue publicado por O Pin el lunes, 16 de agosto de 2010. Esperamos que le sea de alguna utilidad o interés. Gracias por su visita y no olvide dejar su comentario antes de partir. Hasta el momento hay 7 comentarios: en el post Como hacer un buen asado pampeano

7 comentarios:

  1. Està muy bien.

    Pero yo lo salo despuès de cocinado, para que no se seque.

    Y creadilla no pongo. Me da "cosita".

    Un abrazo.

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  2. Don Gaucho: Seguro que sus asados son de lo mejor. Un pariente mío decía que los de obra son mejores aún, porque usan madera de tablón impregnada de cal y ésta le dá un saborcito especial a la carne.
    Tan fanático era, que les pagaba el asado a los de la obra de a lado de su casa, solo para que se lo cocinaran. Le gustaba compartir y charlar con un buen vaso de vino en la mano. Un tipo muy querido y muy especial que ya no está.
    Un abrazo

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  3. Genial! me ha hecho ud. reir a carcajada limpia, y eso que he tenido que ir sorteando los riñones, las criadillas y a la vaca lapidada, que una es vegetariana,y con el yuyo regado de chimichurri, ha quedado encantada.

    Buenísima entrada, Opin (mucho mejor que cualquier asado)

    Sonrisas, muchas. :-)

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  4. Doña Noah: Yo sabía que podía ser impresionante para los vegetarianos (y para el Gaucho y para mí, también el tema de la criadillas)pero es un tema que da para la humorada y no me lo quise perder.
    Para los extranjeros y novicios agregué los sabios consejos del Cholo, pero le aseguro que leyendo nadie hace asados. Hay que practicar.
    Gracias por la visita y el regalo de tantas hermosas sonrisas.
    Cariños.

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  5. Qué bien sienta la risa culinaria. Qué bien sienta, de verdad, a esta hora en la que tengo que dejar todo para abrazar el café.
    He disfrutado con su lectura... y seguiré haciéndolo. Me hago seguidor, claro... para retomar el camino, o para encontrarlo, si me pierdo por la jungla del lenguaje que tan bien doma.
    Muchas gracias por llegar hasta mi blog. Por leer y por comentar.

    Un saludos

    Mario

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  6. Don Mario: No sabe que alegría me da su visita y que se haya asociado a este blog tan ecléctico. Espero que pueda disfrutarlo tanto como yo he disfrutado el suyo, donde me he visto sorprendido tan gratamente con sus relatos. Le coloqué un enlace en los blogs que sigo para que mis visitas puedan visitarlo también. Soy algo egoísta, sé que me lo agradecerán.
    Un abrazo

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  7. y mañana dicen que yo les voy a hacer un asadito... y bueno, tan mal no me habrá salido ya que insisten, no sé si en deleitarse o en que yo siga practicando... Muy bueno todo lo indicado, lo más doloroso es el billete que se va pero verlos rondando la parrilla bien vale una misa. y a la bestia que se ofrece en sacrificio, le doy las gracias y le pido perdón humildemente... y un aplauso para el asador!! o la asadora ji ji.. para mí, Malbec, gracia.

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