Matambre arrollado OPinero

En estas últimas festividades la comida que más éxito presentó fue el nunca bien ponderado pero amado matambre arrollado casero. Debo decir que de tanto hacerlo se me ha hecho tarea fácil y he podido ir mejorando tanto la técnica como el contenido de este pedazo de carne enrollada. Pero mejor ubiquémonos un poco en la historia del siglo XIX, en la argentina ganadera que abastecía a Europa de carne vacuna. Por aquellos años el país exportaba un corte apodado “pistola” compuesto por el cuarto trasero de la res (donde se encuentran los cortes que utilizamos para hacer milanesas tales como: cuadrada, nalga, peceto, bola de lomo, etc) y el grupo de bifes (bife ancho, bife angosto, bife americano, cuadril, lomo, etc).
Se le había dado el nombre de cuarto pistola por la semejanza fisiológica con un arma de fuego (forma de una L horizontal).
Argentina exportaba el mismo, obteniendo un exceso de los cortes no utilizados o vendidos (los llamados cortes de segunda calidad) como eran el asado, el vacío, la tapa de asado, etc. Por ese motivo, el precio era muy, pero muy bajo, haciendo que el consumo de estos cortes creciera entre el pueblo, convirtiéndose con el tiempo en un rito que tomaría el nombre del corte vacuno principal: "asado”

Pero volviendo al matambrito que tanto me gusta, resulta que las reses por aquellos tiempos remotos eran faenadas por gauchos, o personas diestras con el cuchillo. Digamos que era un trabajo puramente manual. Así que luego de que el especialista faenara (dividiera con el cuchillo las diferentes piezas de la res , lo que se da en llamar "Desposte") se le atribuía en forma de pago un corte de esa vaca, preferentemente el de menor valor comercial. Se le daba la parte periférica, la manta que recubría las costillas del animal. A ese corte se le dio el nombre de matambre, ya que justamente mataba el hambre del faenador que realizaba el trabajo.
Como era considerado un corte de calidad inferior, fue utilizado como moneda de pago durante mucho tiempo.
Pero ahora que conocemos esta versión del origen del nombre, pasemos a los ingredientes y elaboración de este sabroso plato.

Ingredientes:

1 1/2 kg. de matambre de ternera
5 cdas de vinagre de alcohol
Sal y pimienta a gusto
Adobo:
1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo
1 cda de orégano
1 cda de ají molido
1 cdita pimienta blanca
Relleno:
2 zanahorias
10 aceitunas cortadas
1 ají rojo
1 ají verde
5 huevos duros
14 gr. de gelatina sin sabor

1/2 lata de arvejas

Preparación

Desgrasar el matambre (conviene retirar la mayor cantidad de grasa, porque es de sabor fuerte y no favorece al gusto del matambre), extenderlo bien,  y ubicarlo con la superficie que se desgraso hacia arriba.

En un bol mezclar el perejil , los dientes de ajo,  el orégano, la pimienta y el ají molido con abundante vinagre blanco de alcohol. Rociar la mezcla sobre el matambre y dejarlo macerar durante un rato.
Sobre esta mezcla acomodar en forma alternada zanahorias cortadas en bastones y cocidas y ajíes en juliana. Parte de las zanahorias conviene rallarlas y agregarlas a modo de colchón junto con las aceitunas y arvejas.

Ubicar los huevos en hilera en uno de los extremos, espolvorear toda la superficie y los huevos con la gelatina en polvo.

Durante la cocción la gelatina se disuelve y luego, al enfriarse el matambre, solidifica las vueltas de carne, quedando las rodajas perfectas y sin desarmarse al cortarlas.
Arrollar comenzando del lado de los huevos, sujetar con hilo fuerte, ajustando cada vuelta, coser las aberturas para mayor seguridad.

Envolver el matambre así enrollado en varias vueltas de film.
Colocar el matambre en agua hirviendo y cocinar durante dos horas en cacerola común o una hora en olla a presión, dejar enfriar en el mismo caldo y retirar.

Colocar en una prensa de matambre o presionado entre dos platos con algún peso hasta que se enfríe naturalmente

Envolver con papel celofán o manteca y llevar a la heladera.
Cortar en rodajas y servir con guarniciones a gusto.

Buen provecho

Taluego
 

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