jueves, 30 de octubre de 2014

De la Panela a la Rapadura

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Mis primeros días en Alemania transcurrieron en una hostería o Gästehause en la Zentnetstrasse del bohemio barrio de Schwabing en Munich. Allí compartía una cocina con anaqueles divididos y con cerrojos donde uno tenía sus cacerolas, sus cubiertos y demás accesorios, junto con un refrigerador compartimentado donde en un pequeño espacio con candado se podían guardar pequeñas porciones de cualquier cosa. Si bien la habitación era privada y primorosa, el resto de las facilidades, incluida la sala de televisión, era compartida por gente de las más diversas nacionalidades. Ingleses, Indios, Colombianos, Mejicanos, Finlandeces, todos mezclados pero no revueltos, intentábamos no hablar en inglés para colaborar con el aprendizaje y no darle ventajas a los que lo tenían como idioma natal.
Recuerdo que los colombianos hacían un brebaje que era su desayuno a diario. Hervían agua y le agregaban una especie de ladrillo pequeño que se disolvía hasta convertir el líquido en algo que por su color parecía un té lavado. Algunos le adicionaban limón, pero lo que me hace recordar todo este cuento es que cada día, el personal de limpieza les tiraba por el drenaje lo que guardaban o había sobrado. Cuando los colombianos preguntaron el por qué de semejante actitud, les respondieron que no debían orinar en las cacerolas, que para ello existían los baños compartidos.


Si hubieran preguntado o tomado un sorbo (cosa improbable) se habrían dado cuenta que se trataba de un brebaje dulce en base a caña de azúcar: el "Agua de Panela"

La panela es el extracto dulce de la caña dejado solidificar en pequeños ladrillos
En Argentina es popular en algunas provincias como la de Misiones y se la denomina rapadura , un ingrediente muy presente en la gastronomía de Brasil (su lugar de procedencia) elaborado a partir del caldo de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar.

Preparación
Tras la selección de la caña de azúcar, el primer paso para fabricar la rapadura comienza con la molienda (que puede ser en un viejo trapiche de madera impulsado por caballos o de propulsión a motor).
El líquido blanco (llamado guarapa) que se obtiene, se pone a hervir durante cuatro horas en un recipiente grande de metal (fuentón). Durante la cocción, con un colador se extraen los restos de caña (popularmente denominados "bagazos"). Cuando el contenido se pone espeso al punto de miel, se le agregan los sabores, que pueden darse a través del agregado de batata, maní o mamón, o bien dejarlo sin saborizantes con lo que se obtiene rapadura común.


El último paso consiste en la distribución del preparado en hormas de madera con compartimentos cuadrados de unos 8 cm x 8 cm hasta que se enfríe y tome consistencia. Para su comercialización, la rapadura es envuelta en chala de maíz o en bolsitas de polietileno. Los lugares de Argentina donde se fabrica este producto regional (en su mayoría en forma casera) son las localidades de Santa Ana, San Javier, Aristóbulo del Valle, entre otras.


En Santa Ana, localidad situada en el Departamento de Candelaria (que se llega a través de la Ruta Nacional N° 12), a 40 km de la ciudad de Posadas, todos los años se preparan para celebrar la Fiesta provincial de la Rapadura. Allí, además de armarse un bailongo (fiesta popular), se utiliza el evento para la capacitación de artesanos lugareños además de la promoción de los sitios turísticos provinciales sumado a eventos culturales con la participación de artistas de diferentes latitudes.

La Fiesta provincial de la Rapadura se celebra en Octubre de cada año.

Datos de interés 


Producción en el mundo 

La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo por habitante. En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población.
En Colombia, la industria de la panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con calderas de vapor, la cuál permite producir panela de mejor calidad y de forma ecológica.


Variantes

En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.


En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas (ejemplo de ello es la variante de la limonada llamada Papelón con Limón). Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para el de forma prismática, y el de papelón para el de forma cónica. Así mismo, este último suele ser un poco más oscuro que el primero.

En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche.

En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.



En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.

En Guatemala se le conoce como rapadura o panela propiamente, y se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.



En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura y en Bolivia como chancaca o empanizao, en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama rapadura.

En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).

La chancaca en Chile se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina "sopaipillas pasadas", o con picarones,que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los "Huesillos" (duraznos deshidratados) para la bebida típica de "Mote con Huesillos".


En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas).

En El Salvador se conoce a la panela como "Dulce de Atado" y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional, los Bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el "Dulce de Atado". En El Salvador la mayor parte de Trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.

Taluego

Fuente: Taringa Inteligencia Colectiva. y  http://cronicasinmal.blogspot.com.ar/

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