jueves, 31 de octubre de 2013

Brezeln caceritas

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Cuando se trata de imitar productos que naturalmente no se dan en nuestros respectivos países, seguramente entramos en un período de abstinencia que nos mueve a hacer cientos de intentos por lograr una imitación medianamente pasable.
Así me ha pasado con las Brezeln, una especialidad alemana que se riega con cualquier cerveza bien tirada y acompañamiento de embutidos, rodillas de cerdo, costillas de los mismos, Leberkaesse o un simple medio pollo a la pimienta o pimentón acompañado con Chucrut.

Llegan los calores y uno que no tiene un Biergarten para resguardarse del sol y tomarse todo, extraña  las pocas delicias de la cocina germana, porque convengamos que la repostería es lo mejor que hacen.

Y mire que he estado acompañado de alemanes casi la mitad de mi vida, pero nada, no te cuentan la receta ni a palos.

Claro, usted puede recorrer Internet y encontrar muchas variantes que parecen viables, pero a la hora de ponerlas en práctica nos llevan a sucesivos fracasos.

Para mí lo más importante era lograr ese color oscuro de la corteza dura y crocante de la versión alemana. Cuando preguntaba me decían cosas tan raras como que las bañaban en una solución de sosa cáustica apta para el consumo alimenticio (la que se usa para preparar las aceitunas), cosa que es muy peligrosa de decir y hacer. Hágame caso y no use nada que diga cáustico en su nombre. Incluso en Villa General Belgrano, sede de la local Fiesta de la Cerveza, no las hacen durante todo el año por esta complicación. En una época, si las encargaba con anticipación las podía retirar los días martes, pero recientemente solo las hacen para las fiestas locales.


Uno se pregunta por qué en una localidad alemana cuesta tanto encontrar, Brezeln, Leberkaesse, buenas salchichas y un medianamente aceptable Chucrut. La respuesta es que nadie pasa la receta correcta, como si fueran una manga de Narda Lepes incapaces de hacer algo comestible de calidad y sin embargo logran hacerse millonarios igual.

La cuestión es que gracias a los franchutes de la tele y al parecido que tiene la costra con algunas especialidades judías es que pude saber que el color y la costra se logran con dos elementos, un baño de agua hirviendo con bicarbonato de sodio o "Laugengebäck" (Laugen es el baño de sosa que cambiamos por el más seguro bicarbonato, Gebäck son los productos horneados) y unas pinceladas de huevo batido.
Nada más.

Si se anima a hacerlo como en Alemania, con unas precauciones adicionales no hay nada que temer, pero tendrá que usar unos guantes (resistentes a la lejía) y unas antiparras de seguridad (así como usar mangas largas) que le pueden ahorrar algún feo disgusto con ese producto cáustico. Si no quiere usar bicarbonato es importante echar las perlas de sosa en el agua y no agua sobre la sosa a riesgo de quemarse feo. Agua a temperatura ambiente estará bien, no hace falta que la hierva. Dicen que aunque nos suene raro,  el baño de sosa en Europa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema, pero yo prefiero no arriesgarme y voy por el bicarbonato que todos tenemos en la cocina, y no por el producto parecido al que usamos para destapar las cañerías. Ojo, no use las mismas proporciones de sosa que de bicarbonato. Pregunte antes o busque una receta que lo utilice.


Pero mejor vamos a la receta que se me dio por publicar y que es lo que usted está esperando.
Vamos a hacer tan solo cinco unidades para que usted pueda sacar los valores con facilidad y pruebe a ver como le salen.
Es al cuete que le de una receta con un kilo de harina porque tendría que ponerse un negocio de panadería y las Brezeln suelen  no durar más de un día sin ponerse duras.
No, con cinco de tamaño mediano vamos a estar bien y después usted hace las que quiere.

Ingredientes.
Para la masa
  • 200 gr. de harina con levadura seca (esa que viene para pizza)  Si no consigue use harina común y pongale la proporción de levadura seca necesaria.
  • 1 cucharada de aceite neutro (o un poco de manteca derretida, unos 25 g.)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de agua tibia (menos de 200 cm3)

Para la preparación
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada al ras de Bicarbonato de Sodio, unos 15 g. (totalmente sano y sin peligro)
  • 1 huevo batido
  • sal gruesa cantidad necesaria

Instrucciones

  • Coloque la harina, el azúcar, el aceite y la sal en un boul y vaya agregándole agua tibia mientras va amasando. Lo mismo que haría para preparar una pizza. Deberá amasar por cerca de 5 minutos hasta lograr una textura lisa y pareja.
  • Haga un chorizo de unos treinta centímetros y divídalo en cinco porciones. Con cada uno de ellos haga un pequeño bollo. Déjelos en una asadera enharinada cubiertos con un repasador hasta que dupliquen su volumen .
  • Una vez que hayan duplicado su volumen, tome uno de ellos y en una mesada enharinada extiéndalo hasta formar un tubo. Deberá amasar estirando ese tubo hasta lograr un chorizo de entre 50 o 60 centímetros de largo.
  • Una vez logrado este largo , colóquelo formando una U sobre la mesada. Cruce las puntas en un doble lazo y pliégelo hacia el centro del circulo formado pegando sus puntas contra el resto de masa. Es conveniente que humedezca un poco los puntos de contacto para que pegue mejor. Reserve en la asadera.
  • Repita con todos los bollos.

  • Una vez terminados los cinco pretzels deje reposar nuevamente hasta que dupliquen su tamaño.
  • Ponga un litro de agua a hervir y prenda el horno para precalentarlo a una temperatura media alta de unos 200 ºC.
  • Prepare una pizzera o una fuente convectora para horno untada con aceite y espolvoreada con harina en toda su superficie (a mi el papel manteca no me resultó). 
  • Cuando el agua esté hirviendo, agregue una cuchara sopera al ras de bicarbonato de sodio a la misma y mediante una espumadera sumerja los brezeln de a uno por vez asegurándose de darlos vuelta al menos una vez. Se recomienda unos 20 segundos o menos de cocción. Simplemente vaya contando despacito hasta llegar a veinte o menos y sáquelos.


  • A medida que los va sacando con la espumadera, intente escurrirlos lo más posible y dejarlos en la asadera o pizzera enharinada.
  • Si cuenta con sal gruesa perlada o de buena calidad pinte cada brezeln con huevo batido y esparza la sal sobre ellas antes de hornear. De lo contrario espere dos puntos adelante.
  • Una vez que tenga los cinco, mándelos adentro del horno.
  • Luego de unos diez minutos (dependerá de cada horno en particular) comenzarán a oscurecerse. 
  • Si no las pintó y saló antes de ponerlas en el horno, cuando lleguen a un color medianamente aceptable, saque la asadera y pinte cada pretzel con huevo batido. La razón del batido es para que pierda el ligue y sea fácil de pincelar.
  • Es posible que deba pincelar más de una vez pues el mismo calor cocinará el huevo así que le recomiendo que pinte una y le tire sal gruesa por encima (unos pocos granos), luego pinte otra y otro poco de sal, así hasta el final. Este paso no se puede hacer simplemente de entrada porque si la sal no es perlada o de buena calidad desaparecería con el vapor de la cocción.
  • Ponga nuevamente al horno la asadera y en menos de cinco minutos tendrá los brezeln terminados.
Ojo con los tiempos y el color, porque seguirán oscureciéndose mientras se van enfriando. Yo le recomiendo que las saque cuando toman un dorado agradable y claro (como en la foto del medio).

Vigile muy de cerca este último paso porque si las quiere un poco más claras o más oscuras depende de este punto en particular

Déjelas enfriar y desmolde. Serán deliciosas con cualquier cerveza, chucrut, salchichas o lo que usted les quiera adicionar.



El único punto negativo (que lo tienen) es que al sacarlos del baño de bicarbonato se han ablandado un poco y, sin tener un escurridor de un material adecuado, cuesta llevarlos hasta la bandeja de hornear sin que se arruguen, por lo que el aspecto final no es tan terso como el habitual en los brezeln de panadería que hacen todo el proceso en una misma fuente convectora. Eso si... con una buena cerveza... se les perdona.


Si cambia la sal por azúcar y la sal gruesa por frutas secas , logrará la versión dulce de este manjar.
Espero que le salgan bien.
Después me cuenta.

Taluego.

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El artículo Brezeln caceritas fue publicado por O Pin el jueves, 31 de octubre de 2013. Esperamos que le sea de alguna utilidad o interés. Gracias por su visita y no olvide dejar su comentario antes de partir. Hasta el momento hay 0 comentarios: en el post Brezeln caceritas

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