jueves, 8 de septiembre de 2016

Cuantos sabores conoces ?

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Le juro que yo crecí con tan solo cuatro sabores en mi lengua: amargo, ácido, dulce y salado, pero parece que ya nada se puede quedar sin modificar o agregarle algo y aparecieron los orientales con un sabor adicional. Bueno, no sería para tanto, digamos que si ellos tienen papilas especiales, nosotros también y es posible que podamos verificar el invento. Me pongo a investigar un poco y me encuentro que entre el momento en que me enteré de un nuevo sabor y el día siguiente, se sumó otro más que detectaría las grasas y , qué quiere que le diga, para mí cartón lleno.
En Occidente la teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce y salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como área de sensor específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).
Pero en Oriente la cosa es otra. Por ejemplo hace milenios en la India, y más específicamente en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro básicos que conocíamos en occidente y también dos secundarios:
-El picante que encontramos en la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, o el clavo de olor.
- El acre o astringente que se caracteriza por una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido y lo podemos localizar en el té, el plátano verde,  la granada, el  caqui o la cúrcuma.
Pero desde Japón comenzaron a fogonear un nuevo sabor: El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable de su existencia es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.


No contentos con este agregado de último momento, hoy en día se habla también del sabor a grasa, a cal o a harina: El sabor adiposo
En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (teóricamente nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (el de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante» tal como lo decía el Ayurveda en la India. En términos de salud pública, es muy importante entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los lípidos.


Claro que aún el mapa de dónde poder sectorizar cada sabor se encuentra en formación, sobre todo considerando que  el gusto es el más débil de los sentidos y que básicamente se encuentra unido al olfato, que complementa su función.
El sentido del gusto es, además, un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Pero también el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, dándose el extraño fenómeno que consiste en que sin ser elefantes, probamos los alimentos primero con la nariz.
Porque, seamos claros, si llegamos a estar resfríados, poco importa si occidente, India o Japón nos cuentan que hay equis cantidad de gustos, hasta que no podamos olerlos, todo va a tener gusto a nada.

Taluego.

Fuente: Wikipedia

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