lunes, 11 de julio de 2016

La comida del 9 de julio de 1816

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No eran comidas para esclavos y gente del populacho. Los comerciantes, terratenientes, militares y "doctores" del antiguo territorio que hoy ocupa Argentina no comían achuras ni charqui ni grasa. Ellos comían bien.
Para recordar los mejores platos de una época en donde la variedad de verduras sólo era superada por la variedad de animales de carnes magras, tales como viscachas, pollos, pavos, patos, ñandúes, jabalíes y algunas pocas vacas con escaso engorde, el diario La Nación convocó a algunos chef de fama para que nos cuenten las recetas que la gente "bien" tenía en sus mesas. No hablemos de locro, ni de empanadas, ni de humita en chala, ni de masamorra. No, hablemos de otros platos menos comentados.
Recordando siempre que faltos de vacunas , antibióticos y penicilina, nuestros próceres tenían una espectativa de vida de 36 años, era lógico que buscaran satisfacciones seguras e inmediatas tal como lo es el comer bien. Ése era uno de los placeres que adquirían más rápido.

Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.

Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.

Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.

Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.

Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.

La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales.


Recetas:

Pablo del Río- Siete Cocinas

Mendoza

Carbonada de pollo




Ingredientes:

Pollo (carne) 400g.

Cebolla 1 un.

Apio 1 vara

Pimiento 100g.

Ajo 1 diente.

Zanahoria 1 un.

Calabaza gde. 1 un

Caldo de ave 100cc.

Agua cantidad necesaria

Choclo fresco 2 un.

Batatas 2 un.

Papa 1 un.

Aceite para freir 500cc.

Aji molido 1 cda.

Pimentón dulce 1 cda

Oregano seco 1 cda

Perejil fresco picado 1 pocillo

Orejones 8 uni.

Sal, pimienta.

Preparación:

Picar la cebolla, ajo, apio, pimiento zanahoria, colocar en una olla y rehogar con aceite y una pizca de sal.

Por otro lado cortar el pollo en cubos del tamaño de un bocado, también podemos poner las presas en 1/8. Dorar junto con los vegetales.

Cortar la calabaza, papa y batata en cubos medianos agregar a la preparación junto con el caldo + agua + aji molido + pimentón + oregano, incorporar el caldo y agua hasta cubrir, dejar que cocine a fuego medio hasta que tenga una textura cremosa suave.

Servir en cazuela y terminar con perejil fresco picado y orejones cortados en cubos pequeños.

Martín Molteni- Pura Tierra

Buenos Aires

Ropa vieja



INGREDIENTES

2 cebollas

1 pimiento morrón

1 choclo cocido

1 diente ajo

2 cebollas verdeo

4 tomates

8 cdas aceite oliva extra virgen

1 tapa de bife cocida

1 taza garbanzos cocidos

1 taza cubos zapallo

1 lt caldo de ave

sal, pimentón, pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla, pimiento, en cubos de 1 x 1Comenzar a sudar en una sartén caliente, con aceite de oliva, junto con el ajo cortado en finas láminas y el verdeo cortado en pequeñas rodajas, reservando el verde. Cuando bien sudado, agregar tomates, zapallo, condimento, y cocinar cinco minutos más, revolviendo suavemente. Mojar con caldo, agregar tapa picada, y dejar a fuego bajo, hasta que se integre toda la preparación, servir.

Finalizar con el verde de verdeo, picado fino, pasado por sartén con oliva, por encima.

Ailín De Lima- Hotel Hilton Garden Inn

Tucumán

Cremoso de Arroz con Leche Quemado y Espuma de Dulce de Leche


Para 8 porciones

Ingredientes:

-Arroz carnaroli 350g

-Leche 2 Lts

-Azúcar 300g

-Crema de Leche 400ml

-Ralladura de dos limones

-Ralladura de dos naranjas

-Canela en Rama

Preparación

Cocinar una porción de 200g de la cantidad total del arroz junto con la leche, la crema de leche, el azúcar, las ralladuras y la canela.

Cuando los primeros 200g de arroz ya están cocidos al dente agregar los 150g restantes. Cocinarlos a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y retirar de la preparación la rama de canela.

Para la espuma de dulce de leche:

-100g de Dulce de Leche

-200g de Crema de Leche

En batidora eléctrica unificar ambos ingredientes por aproximadamente 4 minutos con cuidado de que no se corte la crema de leche. Colocar el preparado en una manga de repostería con pico rizado.

Presentación:

Colocar una porción del arroz con leche en cazuela, espolvorearlo con azúcar de caña y quemar la superficie de mismo a fuego directo hasta que se caramelice. Colocar sobre el caramelo un copo de espuma de dulce de leche.


Fuente: http://www.lanacion.com.ar/1915419-200-anos-y-algo-mas-para-evocar-en-sabores?utm_source=FB-LN&utm_medium=Parti&utm_campaign=1915419

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