jueves, 31 de marzo de 2016

La historia de la Papa Frita

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Antes de ser la comida cultivada en Marte que la ficción nos regaló en The Martian de la mano de Matt Demon, la papa o patata (Solanum tuberosum) era simplemente una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles.
Sólo en Argentina se comercializan unas 300 variedades de éste tubérculo siendo unas mejores que otras según la preparación.
Antes que en Marte o Argentina, fue sembrada por sus habitantes en el altiplano andino hace unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.
Pero la variedad de cocción que nos enloquece sólo apareció cuando algún descuidado dejó caer una rodaja sobre la grasa hirviente.
Una de las primeras menciones documentadas de ésta variedad la da Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán en su obra Cautiverio feliz de 1673, donde en la comida que ofrece a dos caciques dice que las mujeres "enviaban las papas fritas y guisadas". Sin embargo no es probable que fueran cortadas en bastones, rodajas o acaso se hicieran en dados y seguramente se frieron en manteca o grasa de pella, como era costumbre entonces. Como sea el caso, el documento nos cuenta que esta forma de preparar las papas ya era normal en la América del siglo XVII.
Ahora que tenemos resuelto que los pueblos originarios americanos ya tenían el colesterol por las nubes y el hígado masacrado, veamos cómo es que fue tomandole el gusto el pueblo europeo y así, el resto del mundo.


Lo historiadores coinciden en la forma en que llegó a suelo europeo la apreciada hortaliza. Dicen que fue por primera vez hacia 1570, tras hacer una pequeña escala en las cocinas de las Islas Canarias. A partir de 1573 el tubérculo originario del Perú apareció registrado en los libros de cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que asentaba como proveedor al convento Los Remedios de las Carmelitas Descalzas. Orden fundada por Teresa de Ávila, que según cuenta conocía las bondades alimenticias y curativas de la papa, gracias a su padre y hermanos que se habían hecho las américas.

Paul Ilegems experto mundial en la materia y autor de cuatro libros dedicados a 'la cultura de la patata frita', postula en el documental Gastronomía Global: Erase una vez la patata frita, que el primer ancestro de esta forma de consumir la solanácea del altiplano andino se remonta al siglo XVI, cuando Teresa de Ávila curaba a enfermos alimentándolos con el tubérculo frito en aceite de oliva.


Aunque usted no lo crea, el origen de la papa frita cortada en forma de bastón está discutido entre Bélgica y Francia quienes hasta el día de hoy siguen peleándose por la primicia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa; los franceses sólo en aceite.


Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada y usted compra embasada en bolsas infladas para que no se rompan, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. Dicen que el chef de dicho restaurante, un tal George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas con una mandolina, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente usó sus dedos quedando sorprendido y completamente satisfecho. Inmediatamente todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo más y más hasta que en 1920 se inventó la primera máquina automática cortadora de papas, con lo que las papas tipo chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en la actualidad: un salado vicio.

 Taluego.

Fuentes: wiki y Meridianos


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