lunes, 14 de marzo de 2016

El pan como era hace 2000 años

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Cosas de la historia. En el año 79 de nuestra era, un panadero romano metió una hogaza de pan en el horno. Casi 2.000 años después se encontró el pan casi intacto durante las excavaciones de las ruinas de Herculano.
La hogaza de pan carbonizada de la referencia es la de la foto y cuenta con un sello en latín que dice 'Propiedad de Celer, Esclavo de Q. Granio Verus', Herculano, la Casa de los ciervos, (una casa de Herculano indicada así porque no se usaba ni calle ni número y seguramente tendría ciervos dibujados o esculpidos) año 79 d.C.
La pieza se encuentra resguardada en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles y no deja de ser uno de tantos objetos curiosos que resguardó la ceniza para la posteridad.
Gracias a este efecto de la ceniza es que hoy sabemos que en el año 79 de nuestra era, un panadero romano metió una hogaza de pan en el horno para que casi 2.000 años después la encontráramos casi intacta (aunque un poco dura).

Venta de pan en un puesto del mercado, fresco romano de Pompeya.

Herculano era una antigua ciudad romana conocida por ser la más rica y mejor conservada del Imperio romano. Al igual que Pompeya, Herculano quedo enterrada bajo las cenizas de la erupción del Vesubio del 24 de agosto del año 79 d.C. mientras se estaba horneando el pan.


Por este objeto es que sabemos que una hogaza típica de esa época era redonda con una base plana, con ocho a diez cuñas o pétalos y sellada con el nombre y la marca del panadero.


El British Museum le pidió al chef Giorgio Locatelli que recreara la receta como parte de sus investigaciones culinarias para la exposición Pompeya Live. Si se atreve usted también puede hacer la receta de este pan milenario, típico de la gastronomía romana.





Tal vez lo más difícil sea obtener biga ácida o masa madre a la antigua, ya que la misma corresponde a masa levada naturalmente sin agregado de levadura que se va reservando en una pequeña proporción de horneada en horneada para mantener estable la calidad del pan nuevo. Si usted lo piensa un poco, tanto en la fermentación de la cerveza como en la creación del pan, lo más importantes es conseguir las eucariotas apropiadas que habitan la levadura. Como no existían los supermercados o los panes de levadura o la levadura seca, lo usual era mantener una masa "madre" con la levadura original, asegurando que se harían productos con el mismo gusto. A este fin se tomaba de la masa madre un poco de ella, se integraba en una masa nueva y al terminar el amasado se tomaba una porción equivalente a la retirada que se reincorporaba a la masa madre vieja. Si lo pensamos bien, con este método uno tendría las mismas sepas de levadura que cientos de años atrás.

Ingredientes:

400 g de biga ácida (masa madre).

12 g levadura.

18 g de gluten.

24 g sal.

532 g de agua.

405 g de harina de espelta o de trigo sarraceno.

405 g de harina integral.

Receta:

Deshacer la levadura en el agua y agregarlo a la biga (la masa madre como decíamos es un prefermento natural de origen italiano. La biga actualmente se hace fresca cada día, usando una pequeña cantidad de levadura de panadería en una masa espesa, que varía de 45 a 60% de hidratación como un porcentaje de panaderos , y se deja fermentar de 12 a 16 horas para desarrollar plenamente su sabor.) Mezclar y tamizar las harinas junto con el gluten y agregar a la mezcla agua. Mezclar durante dos minutos, agrega la sal y se sigue mezclando durante otros tres minutos. Hacer una forma redonda y dejar reposar durante una hora. Hay que poner un poco de cuerda alrededor de la masa para mantener su forma durante la cocción. Hacer unos cortes en la parte superior antes de cocinar, cortes que ayudaran a que suba el pan en el horno. Finalmente cocer durante 30-45 minutos a 200 grados y ya estará listo un pan romano como hace 2000 años.

Via The Bristish Museum Making 2,000-year-old bread



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