jueves, 22 de noviembre de 2012

Cortes vacunos argentinos

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Uno de los problemas con que se encuentran los argentinos en el exterior es el de conseguir hacer un asado como en casa. Ésto obedece básicamente a que en cada país los cortes de carne son totalmente diferentes aunque la res sea la misma. No hace falta que se trate de cebú, vaca vieja o ternero alimentado en laboratorio, conseguir el sabor de una buena carne de ternero alimentado a leche y un poco de pasto no tiene precio. Claro que para sorpresas de muchos, si el corte es diferente, el sabor del producto final también lo será, sin importar de quién provenga.
Poco tiene que ver que los alemanes pidan su bife por gramaje o que los americanos lo cocinen directamente a llama de soplete, el tema de las proporciones de grasa y hueso, así como también de la manera del corte, hace que una comida tenga identidad nacional propia.
Para los que han vivido en el exterior esto seguramente no les llamará la atención y podrán mencionar para cada ciudad del extranjero un importador argento que se dedica a traer los cortes de media res o cuarto de la misma, para poder venderlos, así, enteros, a los argentinos que quieran hacerse de un asadito como en casa.


Claro que cuando se encuentran frente al medio animal, o cuarto del mismo, aparecen las preguntas de rigor: ¿cómo miércoles desposto al bicho este? y ¿a cuántos tengo que invitar para liquidar semejante cantidad de asado?
Aquí en el blog les vamos a dar algunas indicaciones gracias a los aportes de gente experimentada del medio, es decir "carnisas" que usted podrá consultar en www.pasqualinonet.com.ar
Saque su facón y póngase manos a la obra.

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Delanteros y centrales 

El matambre - Esta pieza es muy sabrosa cuando está bien preparada y es unas de las tantas identificadas con la gastronomía tradicional y nacional. Es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se hace arrollado y a la parrilla. De rechupete

La paleta - Desechando los huesos, omóplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocinados a la plancha o en sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra de calidad.

La palomita de paleta - Está ubicada en el  costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omóplato. Se suele utilizar en guisos, estofados con salsa de tomate, o hervida en pucheros.

El garrón delantero - Es la última extremidad del conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también con el nombre de ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas .

El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se las ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darle el mismo destino.

La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado -
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.

La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén.
El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!

El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.
La marucha 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere!


Los cortes del cuarto trasero 

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .

El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita.

Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.

La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida que es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo

El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

Los bifes y el lomo. La carne picada.Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito.

Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. Los bifes angosto con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos...

Los bifes deshuesado - Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien gruesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.

El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo.

La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.

Si bien a cualquier argento radicado en el exterior le gustaría la idea de hacerse con algunos de estos cortes y prender la parrilla junto a algún río con nombre grecorromano, debo remarcar que hacerse con las necesarias menudencias para la parrillada va a ser casi imposible. El triperío no suele exportarse y aunque ya es parte de cualquier parrillada que se precie, sigue siendo poco gentil y de muy bajo presupuesto. Lo curioso es que cuando usted visita una parrilla de obra, nadie pone menudencias y usted se encuentra con el mejor lomo que pueda existir.


Las menudencias 

Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo. En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado.
Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, lo rescato del olvido , como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos: Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabos Riñones Sesos Tripa gorda Ubre

Chinchulines - Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal.
Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.

Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.

Mollejas a la parrilla -
Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.

Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen.
Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.

Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.

Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro.
Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡
Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas entonación picaresca y mucho vinito.

Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino.
El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva.
El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!

Por las dudas y aclarando:





  • Azotillo: corte del cuarto delantero.
  • Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
  • Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.
  • Brazuelo: antebrazo del animal.
  • Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
  • Colita de cuadril
  • Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
  • Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
  • Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
  • Garrón: corte de la pata.
  • Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
  • Matambre.Palomita: corte lindero con la paleta.
  • Tapa de asado: es la punta final del asado y “tapa” el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.
  • Tortuguita: corte del cuarto trasero.
  • Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.
  • Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
  • Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
  • Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
  • Peceto.
  • Tapa de nalga: “tapa” de la nalga o muslo trasero.
  • CabezaRaboBofe: pulmones.
  • Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
  • Corazón.
  • Criadillas: testículos de terneros o novillos
  • Hígado.
  • Lengua.
  • Mollejas: timo, “sweetbreads” en inglés.
  • Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
  • Riñones.
  • Sesos: cerebro.
  • Tripa gorda: intestino grueso.
  • Ubre: glándulas mamarias de la vaca.

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    Buen provecho y ...

    Taluego

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    El artículo Cortes vacunos argentinos fue publicado por O Pin el jueves, 22 de noviembre de 2012. Esperamos que le sea de alguna utilidad o interés. Gracias por su visita y no olvide dejar su comentario antes de partir. Hasta el momento hay 4 comentarios: en el post Cortes vacunos argentinos

    4 comentarios:

    1. Hola¡ Su suegra no tiene desperdicio¡ es "grande"
      La primera imágen tiene referencia? ¿me la puedo llevar?

      Un abrazo ;)

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      Respuestas
      1. Doña Jonhancome. Cada día estoy más despistado, debe ser la edad. No entendí lo de mi suegrita,a no ser que usted piense que es una vaca ;) En cuanto a las imágenes, como siempre, están para que se las lleven.

        Cariños y suerte con los cortes.

        Eliminar
      2. No, pobrecita¡ lo dije por esto:
        "Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente!." Su suegra es grande, pero por lista ;)

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      3. Doña jonhancome. Tiene razón pero el comentario es del autor original que nombro al comienzo y al fin del post. En casa nadie usaría el lomo para semejante desperdicio ;)

        Cariños amiga.

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