jueves, 9 de agosto de 2012

Volverán las Cremokoas, volverán

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Usted recordará que quien redacta este blog supo verter muchas lágrimas recordando las queridas golosinas que solía degustar en Argentina y que ahora ya no están más. Tal vez una de las más importantes eran las Cremokoas. Una especialidad que allá por las épocas de la infancia se vendían a muy bajo costo y por kilo para ir evolucionando a golosina individual hasta alcanzar el pakaging único y el precio estratosférico que finalmente la llevaría al declive de ventas y al cierre de la sucursal argentina que las fabricaba. Estas golosinas tenían una única manera de ser disfrutadas, al igual que una Oreo hay que separarla y chupar la crema antes de remojar las galletas en leche, a las cremokoas había que devorarles la cobertura de chocolate para luego consumir de un bocado la nube de crema y finalmente deglutir la galletita con el resto del chocolate que subyacía adherido a su base.
También les conté que había una marca uruguaya llamada Ricardito que hacía el intento de emularlas con mediano éxito. y otra argentina que hasta tiene página en facebook (https://www.facebook.com/merenkoa) que intenta tapar el hueco alimentario y parece que le irá muy bien.


 
Pero jamás habría imaginado que esta golosina era en realidad muy conocida extra fronteras y que probablemente sea originaria del gran país del norte. Parece ser que por allá se las conoce como "mallows" y no son otra cosa que una capa del archiconocido malvavisco (marshmallow) que siempre nombran en los programas de televisión norteamericanos y que por aquí conocemos pero no hemos adoptado, sobre una capa de galleta y todo cubierto de chocolate cobertura.
Hoy les traigo dos recetas que pueden andar bien o al menos darnos una idea para ir haciendo aproximaciones sucesivas al maravilloso sabor que deberían tener.

En el blog Tartas con magia publicaron la receta que la chef pastelera Gale Gand dió a conocer oportunamente en  Food Network.

Aunque a algunos que no la conocen pueda parecerles una golosina muy empalagosa, vale la pena intentar al menos la preparación aunque solo sea para preparar los famosos malvaviscos


La cocinera hizo un primer intento con malvaviscos de vainilla, pero el sabor no parece ser tan agradable como uno esperaría así que se le ocurrió probar con la gelatina de duraznos, con un resultado mucho mejor. La contra es que no alcanzan la misma consistencia que usando gelatina neutra  pero es un detalle que no merece la pena. 
Si bien la galleta de base es usualmente una simple de vainilla, es posible añadir un poco de cacao a las galletas y darle al conjunto un aire a lo tarta Sacher .


No es una receta apta para el verano:  es imposible que el chocolate endurezca a temperatura ambiente y la galleta pierde sabor y textura si pasa por la heladera para que el chocolate esté crujiente. En resumen, que son galletas más bien de invierno, como casi todo lo que lleva chocolate 

Directo a la receta:

Galletas con chocolate para mallows:
120 g de harina + 10 g de cacao puro en polvo  (la receta original pedía 125 g de harina para la galleta base de vainilla)
40 g de azúcar
1 pizca de sal
1/4 de cucharadita de Royal (polvo para hornear)
1/8 de cucharadita de bicarbonato
un toque de canela (es lo que da el punto especial a estas galletas, como 1/6 de cucharadita)
56 g de manteca sin sal
1 huevo batido

Mezclar los ingredientes secos en un recipiente. Añadir la manteca y amasar todo con las yemas de los dedos hasta que tenga una mezcla arenosa. Añadir el huevo y remover hasta que esté todo bien mezclado. Hacer un disco con la masa, envolverlo bien en plástico de cocina y déjarlo al menos una hora en la heladera. (Aguanta hasta 3 días).



Cuando vaya a hacer las galletas, precaliente el horno a 190ºC y extiende la masa en una superficie enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor. Utilizar un cortapastas de unos 4 cm de diámetro para ir sacando discos de masa que pasará a un papel de hornear o lámina de silicona y llevará al horno hasta que estén dorados, mas o menos unos 10 minutos. Listas las galletas, sáquelas del horno y déjelas que se enfríen a temperatura ambiente, al menos 2 horas.

Los malvaviscos caseros (de duraznos):
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de jalea de maíz (Karo)
6 cucharadas de azúcar (*)
1/2 cucharada de gelatina de duraznos o de los que quiera experimentar (eche un poco más si quiere aunque aún así no alcanza la misma consistencia que usando la 1/2 cucharada de gelatina neutra que pide la receta original)
1 cucharada de agua fría
1 clara de nuevo


Puede usar esencia de vainilla (la receta pedía 1/8 de cucharadita) o sustituir un poquito del azúcar por azúcar vainillado si tienen en el barrio.

Mezclar en una cacerolita el agua, el Karo y el azúcar, llevar el conjunto a ebullición hasta el punto de “bola blanda” y retírelo del fuego.

Ponga a hidratar la gelatina en el agua fría. Cuando esté disuelta, añádala al jarabe que ha preparado y mezcle todo.

Ponga las claras a punto de nieve y vaya añadiendo poco a poco el jarabe. Añada la esencia si la usa y sigua batiendo hasta que tenga una masa bien firme que pueda usar con manga pastelera.

El montaje.

La cocinera que nos cuenta el proceso, a la hora de hornear las galletas siguió un camino un poco diferente, en lugar de extender la masa de galleta con el rodillo y recortar discos, fue tomando porciones a mano (una operación de lo más pegajosa, por cierto), aplastándolas un poco y dejándolas sobre el papel de hornear. Tras la cocción, las galletas tenían un poco de gordula que permite hacer un pequeño cráter en el centro, de forma que todas las galletas quedaron con un pequeño cono de volcán . El objetivo de esta operación es para rellenar posteriormente estos huecos con un poco de mermelada de damasco (previamente calentada en el microondas para hacerla más fluida) para hacer honor con más ganas al título de “Sacher-mallows” que pretendía dar a este invento.


Después no hay más que poner la masa de malvaviscos en una manga pastelera e ir depositándola sobre las galletas. Eso sí, hay que dejar que transcurran bastantes horas hasta que la masa adquiera suficiente firmeza. Aunque la receta pedía un par de horas, ella tuvo que dejarlas toda la noche.


Cuando los malvaviscos estén suficientemente firmes, no hay más que cubrir el conjunto con el chocolate cobertura semiamargo Águila que en pocos minutos adquiere la dureza necesaria y brillo sin tener que recurrir a la heladera.


Se me ocurre que puede haber mil combinaciones deliciosas para estos “mallows”: malvaviscos y mermelada de naranja con galleta chocolateada o con la galleta original (con canela pero sin cacao), mini galletitas de chocolate y una gota de malvaviscos de menta a lo “after eight”…

Otra receta nacional de La Ventolera indica las siguientes recomendaciones que incluyen dulces que son mucho más adaptables a las preferencias nacionales.




Ingredientes
Galletitas
375 gs harina 000
110 gs azúcar
1/2 cucharadita de sal
3/4 cucharada de polvo de hornear
3/8 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharada de canela en polvo
170 gs manteca (mantequilla)
3 huevos

Marshmallows:
60 ml agua
60 ml glucosa
170 gs azúcar
1 cucharada de gelatina sin sabor
2 cucharadas de agua
2 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Baño chocolate
400 gs chocolate cobertura
6 cucharadas aceite vegetal
Mermelada de arándanos

Galletitas
Poner en la procesadora los ingredientes secos, agregar la manteca cortada en cubos recién sacada de la heladera y procesar hasta que se arene. Agregar los huevos de a uno y procesar hasta que se forme un bollo. Llevar a la heladera envuelto en un film por lo menos una hora y como mucho tres días. Estirar entre dos films y cortar en círculos. Llevar a un horno de moderado a fuerte hasta que se doren. Reservar y dejar que se enfríen.


Marshmallows (relleno esponjoso)
En una cacerolita poner el agua , la glucosa y el azúcar y llevar hasta punto bolita (112ºC). Humedecer la gelatina con el agua fría y mezclar con el almíbar (que sacamos del fuego)hasta que se disuelva. Batir las claras a nieve y cuando ya estén firmes, seguir batiendo y volcar el almíbar aún tibio al cual le agregamos la esencia de vainilla, siempre batiendo con la batidora eléctrica. Cuando hallamos concluido colocamos la preparación en una manga




Cobertura
Llevamos el chocolate a baño María y le agregamos el aceite



Armado
Colocar con una cucharadita una pequeña porción de mermelada y luego con la manga hacer un copito del merengue. Dejar orear por 2 horas o más antes de bañar. Esto hace que el marshmallow se ponga más firme. Con la ayuda de un tenedor sostenemos cada galletita y con una cuchara las bañamos , entonces el excedente de chocolate vuelve a caer en el bowl. Luego esperar hasta que el baño se solidifique.

Espero que usted me diga con cual de las recetas le salieron mejor.

Taluego.

Actualizo al 11-08-2012. Conseguí las Merencoa y son idénticas a las viejas Cremokoas aunque un poco más chicas y con menos chocolate. El sabor es igual.
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El artículo Volverán las Cremokoas, volverán fue publicado por O Pin el jueves, 9 de agosto de 2012. Esperamos que le sea de alguna utilidad o interés. Gracias por su visita y no olvide dejar su comentario antes de partir. Hasta el momento hay 5 comentarios: en el post Volverán las Cremokoas, volverán

5 comentarios:

  1. Que tentador.

    Viò que se muriò el inventor del alfajor "Capitan del espacio"?

    Que perdida.


    Un abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Don Gaucho. Tengo preparado un post sobre el asunto para cuando ande con fiaca. Yo no consumía ese alfajor pero me dicen que el tipo nunca quiso hacer crecer la fábrica y siempre lo continuó como algo artesanal. Por eso no todos los quioscos lo tenían.
      Yo voy a estar atento para probar la nueva Merencoa, porque a esta receta no le tengo fe. Hay muchos ingredientes que andan faltando o los dulces no son los que yo recuerdo (creo que la Cremokoa tenia una cereza o jalea de cereza en su interior y la Merencoa parece traerla)
      http://www.merenguesurquiza.com.ar/

      Un abrazo

      Eliminar
  2. Pero bueno¡ También practicas en la cocina?
    Ahora dirás: "Sólo sé que no sé nada"
    Yo no soy muy de seguir recetas, tengo la mala costumbre de encontrarles fallos. Yo me compraba a la puerta del colegio un cucurucho de oblea pequeñito con caramelo caliente dentro y un palillo para sujetarlo, pirulí lo llamábamos, artesanal del todo. Los traía una viejecita de cuento en un carrito de madera, ¡que tiempos¡
    Y... has probado atemperar el chocolate sobre un marmol varias veces para que brille y cruja?

    Muchos cariños

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Doña Jonhan. Soy muy cocinero, pero para nada repostero, así que voy a esperar a que alguien me regale una Merencoa.

      El cucurucho con caramelo lo conozco, el pirulí también, pero caramelo caliente sería intento de asesinato. Me parece que la viejecita era una bruja disfrazada.

      Con respecto al tema de atemperar el chocolate lo he visto hacer por un maestro chocolatero y me parece una maravilla, sin embargo el chocolate cobertura Águila que recomiendo tiene las mismas propiedades sin necesidad de buscarle la temperatura óptima sobre mármol. Con él hago las tortas de cumple en casa, con masa de chocolate, arándanos, frutillas, jalea de arándanos y mucho, pero mucho oporto embebiendo la masa. La cobertura cruje y brilla. Ya verá fotos.

      Cariños.

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    2. Caliente pero no quemando. Templado y aún blando. Peligroso mucho, un día se quedó pegado a mis dientes, y por cómo se reían¡ debia parecer un rinocerontillo desdentado.

      Un abrazo

      Eliminar

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