lunes, 9 de enero de 2012

La cocina económica

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En mi semi-campecina infancia lo más alejado de la civilización en cuanto a servicios del hogar que he utilizado, fue un bombeador manual que nos proveía de agua. Al poco tiempo desapareció y el agua corriente puso en los anaqueles de la historia el último de los mecanismos campestres con que contaba. Es que suburbanamente hablando, los servicios de gas, electricidad y agua llegaron rápidamente a inicios de los 60 a la Provincia de Buenos Aires.

No fue hasta mucho después, cerca de 1980, que fui invitado a un fiesta familiar en la ciudad de Chascomús en la que conocí lo que realmente era el corazón de un hogar en la argentina profunda pero no pobre, donde no llegaba ningún servicio y las noches se iluminaban con velas, lámparas a querosén o alcohol de quemar. El viento aún traía el agua hacia los tanques australianos mediante molinos accionados por su propio movimiento atmosférico, mientras casi todo lo demás de esa vida frugal quedaba a cargo de una cocina a leña. Esto es: la calefacción del hogar, el agua caliente para el baño y hasta la eliminación de los desperdicios, quedaba a cargo de un único mueble junto al cual la familia pasaba casi todo el día, sobre todo en invierno.
Cocina económica de fundición (original)

El ambiente general iba al tono con los techos altos de ladrillo en bovedilla y los suelos del mismo material, junto con mucha madera noble y revoque grueso pintado a la cal, ayudando a que la casa fuera sin lugar a dudas un lugar acogedor donde pasar el día.
Cocina económica adaptada  (moderna)
La llamada cocina económica, corazón de la casa, hoy sobreviviente en un reducido número de hogares principalmente del área rural, vio la luz por primera vez en Inglaterra; al disponer una cámara de ladrillos (cocina abierta) donde se albergaba el fuego y una superficie plana de metal en su parte superior donde descansaban las ollas. De cocinar directamente sobre el fuego se pasó, poco a poco, a hacerlo sobre una superficie bajo la que se encerraban las llamas. Pero solo cuando se unió esta idea a la de la estufa salamandra, en cuyo extremo superior se situaban ollas y calderos, se cumplió por primera vez esa doble función de calefactor y cocina que tendrían los modelos por venir.
Claro, la cocina simple de metal tuvo mucho más éxito antes del siglo XX y es el resultado de una evolución iniciada en el año 1630, cuando el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de este ingenio (no de fundición), alimentada únicamente a carbón, en vez de leña como combustible. Con éste invento se dejaba de lado la cámara de ladrillos y se instalaba un cubo metálico que contenía el fuego. Sin embargo, esa  idea de cocinar sobre un fuego encerrado no terminaba de convencer a la gente, debido a que se hacía mucho más lento el proceso de cocción al tener que calentar un elemento intermedio como era la superficie de la cocina. Solo más tarde con modelos que mantenían el calor durante todo el día se pudo arribar a una solución del agrado del público en general.
Cocina de fundición (original)

Esto ocurrió cuando el inglés George Bodley, propietario de una fundición, patentó en el año 1802 una cocina de hierro forjado y calentamiento uniforme provista de una salida de humos o chimenea de escape. Este fue el prototipo de las cocinas económicas que hasta hoy conocemos. El término “económica” se debe precisamente al mejor aprovechamiento del combustible que utilizaban  este tipo de cocinas respecto a la tradicional lumbre, pues no solo aceptaba leña o carbón sino que una vez encendida aceptaba restos de comida, huesos, envoltorios y cualquier cosa que pudiera ser incinerada y porque el calor era "almacenado" en su estructura durante la totalidad del día.

Cocina económica de chapa esmaltada blanca (75 Kg)

En Argentina y España vivieron su esplendor recién a principios del siglo XX. En las casas actuales han desaparecido principalmente por la falta de espacio para almacenar el combustible que las alimenta y porque primero el gas y luego la electricidad las convirtieron en obsoletas. Sin embargo, podemos encontrar, además de las originales, un amplio catálogo de modelos que incorporan las nuevas tecnologías pero sin perder la estética de antaño conformando parte del denominado estilo Country. Existen cientos de modelos derivados de los originales a precios que oscilan entre lo económico y lo suntuario. Las hay de gas, eléctricas, con vitrocerámica o de leña, todas compartiendo las mismas viejas características de diseño.


Cocina adaptada como decoración (moderna)
En Argentina principalmente se instalaron dos tipos de cocina, las de hierro fundido, esmaltadas en color negro y decoradas con herrajes de latón, que se conocen como “cocinas negras”, y las cocinas de chapa blanca, de menor precio que las anteriores y conocidas popularmente como “cocinas blancas”.

Cocina económica inglesa decorada con cerámica esmaltada.
Los modelos llegados de Inglaterra formaban un subgrupo de lujo que contaba incluso con decoraciones realizadas en cerámica esmaltada al mejor estilo de las estufas de los grandes castillos europeos.

Cocina de fundición original

Una típica cocina económica de fundición se compone de los siguientes elementos:
  1. Normalmente en la parte izquierda se ubica el brasero, se trata del compartimento donde se quema el combustible. Se puede acceder a él a través de  la boca de alimentación de la parte superior, formada por una serie de anillos de fundición concéntricos, o bien a través de una portezuela en el frontal de la cocina, ésta última no  disponible en todos los modelos.(1) Los anillos de metal se retiraban o agregaban para variar el calor como si fuesen o remedando las actuales hornillas donde modificamos la intensidad del fuego mediante la llave reguladora.
  2. Debajo del brasero, y comunicado con éste mediante una rejilla se encuentra el cenicero, especie de cajón que recoge las cenizas de la combustión y en  cuyo frontal se disponen unas hendiduras que permiten la entrada de aire necesario para una buena ignición. (2)
  3. Al lado del brasero y el cenicero se encuentra el compartimento que actúa como horno. (3)
  4. En la parte derecha, algunas cocinas poseen un deposito de agua caliente denominado calderín o paila bien para uso sanitario, bien para alimentar una red de radiadores. (4)
  5. Todas las cocinas disponen de una chimenea para la evacuación de humos y perpendicular a ésta se desliza una plancha metálica, denominada tiro, que regula la salida de humos. (5)
  6. Debajo del horno existe un pequeño compartimento comunicado con la chimenea para la limpieza de ésta. (6)

Cocina de económica moderna cuatro hornos a gas o electricidad copia de las antiguas (marca AGA) pinchar aquí para ver datos precisos
En la actualidad sobreviven grandes fabricantes a nivel mundial y cientos de pequeñas fundiciones locales como las firmas, CarelliFilfer, Istillart, Maje, Ñuke, o Leñostore, en Argentina. Entre los más famosos a nivel mundial figuran Aga, una fábrica originalmente radicada en Suecia, pero que ahora elabora sus diseños en Inglaterra, más precisamente en la fundición histórica de Coalbrookdale en Telford, en el condado de Shropshire, donde está funcionando desde el año 1709. El diseño básico del Aga no ha cambiado en los últimos 70 años e, incluso en nuestra época de alta tecnología, es popular en todo el mundo. Se exporta a varios países incluyendo Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, EE.UU., y a la mayor parte de Europa y Escandinavia, aunque sus modelos son alimentados casi exclusivamente a gas propano, butano o electricidad.. 
Por otro lado y mucho más cercanas a nuestra historia está la marca de cocinas Hergóm o cocinas tradicionales de tipo "español", que han perdurado durante décadas en la península .
Los modelos más vendidos son los del tipo "negras", de hierro fundido con herrajes de latón. Su maravillosa estética, su robustez y sus fantásticas cualidades para cocinar y como elemento calefactor las convierten en un elemento imprescindible de las casas de campo, sobre todo en el norte de la península ibérica. Alguna pequeña innovación técnica, como la incorporación de encimeras vitrocerámicas, de fácil mantenimiento y limpieza, ha incrementado todavía más el interés por estas cocinas que siguen siendo alimentadas a leña.

Cocina económica moderna de dos hornos a gas o electricidad copia de las antiguas marca AGA

La preferida por los mejores chefs

Leña, carbón, gas y electricidad son las cuatro fuentes de energía de las que se nutren los diversos modelos de estas cocinas. Muchos grandes chefs utilizan cocinas económicas a leña o carbón por el sabor único que aporta a sus platos y las características adicionales que confieren a los alimentos y por la forma en que el calor se distribuye en ellos. Y es que en una cocina de leña las temperaturas que se alcanzan son muy elevadas, lo que permite obtener platos que serían imposibles en un modelo eléctrico, de vitrocerámica o de gas.

Cocina económica hogareña de fundición original (moderna)
La limpieza y mantenimiento.


Como decíamos, antaño la cocina económica era el lugar de reunión alrededor de la cual familia y amigos se resguardaban del frío. Cuando el tiempo no acompañaba, allí jugaban los pequeños y charlaban los mayores. Tras el almuerzo o la cena, se limpiaban planchas y aros con agua y jabón, o fregándolos con esponjas de alambre o un cepillo de púas metálicas. Se vaciaba el depósito de cenizas y si llevaban bronce o latón, se lustraban con un producto específico para la limpieza de éstos metales.


Cocina económica moderna dos hornos a gas o electricidad copia de las antiguas (AGA)


Buena madera para los cocineros

Como para alimentar el fuego se necesitaba mucha leña, en las casas se destinaba un lugar en el patio para cortar troncos y palos, y otro en la cocina para almacenarla y tenerla a mano. En cuanto al tipo de leña más adecuado, hay que huir de la de pino o roble, puesto que su alto contenido en resinas agrede a los alimentos con su fuerte aroma. Vid y encina proporcionan la mejor madera, que debe estar bien seca.

Cocina económica moderna a gas o electricidad copia de las antiguas

El conocedor o fanático encuentra en estos muebles domésticos una serie de ventajas que lo enamoran:
  • Que mantienen el estilo de las viejas cocinas y armonizan tanto en casas de campo como en cabañas, casas de fin de semana, etc.
  • Proporcionan calor sin escapes ni olores desagradables.
  • Son muy robustas, ya que están fabricadas en hierro fundido y los herrajes suelen ser de bronce.
  • Tanto el horno como las placas tienen gran capacidad, ya que aprovecha todo el espacio de cocción.
  • Son la mejor forma de guisar al estilo tradicional, ya que alcanzan muy altas temperaturas tanto en la encimera como en el horno.
  • Como la fuente de calor proviene del exterior, no del interior, los alimentos no se resecan. Carnes asadas, empanadas, postres y otros platos alcanzan su máxima expresión de sabor.

Las cocinas económicas modernas que respetan el criterio original, se han convertido en obras de ingeniería que realmente producen asombro. Baste contemplar esta cocina de origen español que hoy día se fabrica entre muchos otros modelos de diversas marcas, para apreciar la evolución de estos elementos que vuelven a ser de lujo.
Péguese una vuelta por el enlace que le dejo o haga click en la imagen para visitarlo. Es una maravilla no apta para departamentos (250 Kg).

Una hermosura Hergón Pinchar aquí para ver más datos.

http://www.elmaitenmuebles.com.ar/calefaccion/cocinas/cocinaHergomL08.php

Yo me voy a comprar una para el quincho (cuando lo tenga) en lugar de ponerle un horno de barro.

Taluego.

Fuentes consultadas: Las cosas nuestras de cada día, El Maiten, Charles Panati, Hergóm, Aga, CarelliFilfer y Leñostore

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NINGÚN TEXTO ES ANÓNIMO.

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El artículo La cocina económica fue publicado por O Pin el lunes, 9 de enero de 2012. Esperamos que le sea de alguna utilidad o interés. Gracias por su visita y no olvide dejar su comentario antes de partir. Hasta el momento hay 10 comentarios: en el post La cocina económica

10 comentarios:

  1. Me recordò la chacra de mis abuelos.

    Habìa una economica de las negras. Y en el depòsito de agua, siempre habìa para tomar mate. A toda hora.

    Y me acuerdo la fiambrera colgada del techo!!!

    Que tiempos.

    Un abrazo.

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  2. Estimado: Gracias por lo que se cocinó...digno de una publicación internacional lo suyo ... falta eso sí la señorita en malla que cocine algo con calor envolvente...como se llamaría eso?
    Suyo/

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  3. Don Gaucho: Que lindas que son las cosas simples. El no tener que pagar impuestos por nada.
    Mire, una chacrita con gallinas, una vaquita, algunos chanchitos, molino de viento, huerta, cocina económica a leña.
    Lástima que en los tiempos que corren seguro le cae la AFIP para cobrarle los impuestos.

    Un abrazo Gaucho

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  4. Don Jorge. No me dio lugar para poner a una chica calienta pava o a otra que le hayan llenado la cocina de humo. Se las debo.
    Estos son los post que terminan siendo favoritos de las visitas, porque con la política no viene nadie ;)

    Un abrazo

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  5. Estimado, tenemos una cocina económica muy grande que un tío de mi marido la compró en un remate del Colegio Carlos Pellegrini y en la puerta de la misma dice: J.PRIVIDERA, ARTES Y OFICIOS 872, tendrás alguna información al respecto? Mil gracias. Maiñ teredelsosa@yahoo.com

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  6. Estimado, tenemos una cocina económica muy grande heredada de un tío , la misma fue adquirida en un remate del Colegio Carlos Pellegrini, es negra y tiene tal cual herrajes de bronce, preciosa. Nuestra duda es que dice en la puerta J.PRIVIDERA, ARTES Y OFICIOS 872, tendras alguna información adicional? Muchas gracias!!

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  7. Quisiera saber si conoce cocinas economicas negras marca J.Prividera, Artes y Oficios 872, así dice en la puerta del horno de la cocina

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  8. Doña Teresa. Lamentablemente no tengo ningún tipo de contacto ni conocimiento sobre el tema, pero dejo aquí sus comentarios para que quien sepa le responda.

    Gracias por pasar.

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  9. una cocina de leña en el norte son muy útiles ya que además de hacer de comer, puedes cantar tu casa

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    Respuestas
    1. Manu, Seguramente quiso decir "calentar" aunque uno pueda cantar todo lo que quiera.;)


      Saludos.

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